Castagne e “bacillame” ovvero dolci delizie che impreziosiscono le vetrine delle pasticcerie storiche di Genova in occasione della ricorrenza dei Morti. Marons glacés, castagne ricoperte di cioccolato o confezionate con la pasta reale. E fave dai colori e dai profumi delicati, preparate con una morbida, finissima pasta di mandorle. Ricette, come ricorda la pasticceria Villa Profumo di Genova, ispirate dall’antica tradizione ligure che per la ricorrenza dei defunti raccomandava due piatti: “stoccafisso e bacilli” e castagne. I bacilli, nel dialetto genovese, sono le piccole fave secche: vengono messe a bagno la sera precedente e fatte bollire, il giorno dopo, in acqua leggermente salata. Viene fatto lessare anche lo stoccafisso che, una volta scolato, viene posto in un piatto di portata, contornato dalle fave e condito con olio extravergine d’oliva, pepe, sale e succo di limone. Le castagne anticamente venivano preparate, molto semplicemente, in due modi: la “pià” se private delle bucce (sia quella esterna che quella più interna) e poi bollite in acqua salata insieme il finocchio selvatico, e il “baletto” se fatte lessare nello stesso modo ma con la buccia. In ogni caso, come recita un detto popolare, “a-i Morti, bacilli e stocchefisce non gh’è casa che no i condisce”.
Ingredienti: 400 g di tuorlo d’uovo, 500 g di farina, 100 g di burro fresco, 30 g di tartufo bianco d’Alba, due funghi porcini freschi. Preparazione dei taglierini: impastare la farina con i tuorli e stendere l’impasto in fogli dello spessore di 1 mm circa. Lasciarli asciugare per 15 minuti e poi passarli nell’apposita trafila per taglierini oppure tagliarli a mano. Lasciarli in un luogo fresco a seccare per almeno tre-quattro ore.
Per il condimento: tritare finemente al coltello il tartufo bianco e mescolare insieme al burro ammorbidito. Per i porcini disidratati: pulire i porcini e, dopo averli affettati finemente, stenderli su carta da forno e farli seccare dolcemente in forno a una temperatura massima di 50°, fino alla completa disidratazione.
Cuocere i taglierini in acqua salata per quattro minuti circa. Scolarli, lasciando due cucchiai di acqua di cottura. Aggiungere il condimento a base di burro e tartufo e saltare il tutto creando un’emulsione. Servire i taglierini decorandoli con le fettine di porcini disidratati.
Ingredienti: 4 uova cotte a bassa temperatura, 200 g di vellutata di Parmigiano 30 mesi, 200 g di morbido di patata, tartufo nero 16 g.
Per l’uovo a bassa temperatura: disporre le uova in una placca dei bordi alti, coprirli completamente con acqua a 60°, cuocere a vapore a 71° per 38 minuti (controllare la cottura dopo 34 minuti). Per il morbido di patate: cuocere in acqua salata due patate intere con la buccia, quindi scolarle, pelarle e passarle in un setaccio a maglia fine. Lavorare il composto con una spatolina aggiungendo un po’ d’acqua di cottura fino ottenere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale e pepe. Per la vellutata di Parmigiano: portare a ebollizione 600 g di latte, aggiungere 300 g di parmigiano grattugiato e amalgamare. Passare al colino cinese.
Confezionamento del piatto: scaldare l’uovo precedentemente cotto a bassa temperatura in forno a vapore a 85° per due minuti su una placchetta bagnata. Disporre in una fondina il morbido di patate creando una piccola nicchia: appoggiarvi l’uovo con la fonduta di parmigiano tutta intorno. Guarnire con le lamelle di tartufo nero, fior di sale, pepe nero.
Ricetta senza grassi aggiunti elaborata da Andrea Aprea per la “Cucina del senza” di Marcello Coronini
Con l’inaugurazione della Fiera internazionale del Tartufo di Alba, il 7 ottobre scorso, si è aperta ufficialmente la stagione del tartufo bianco, la varietà più pregiata e profumata del prezioso fungo ipogeo. La raccolta in realtà era già iniziata a fine settembre, con buone premesse, consentite dalle piogge estive e da un inizio di temperature più fresche nelle ore notturne: ottima qualità e prezzi più contenuti rispetto a quelli, molto elevati, dello scorso anno. Il successivo rialzo delle temperature ha contribuito però a rallentare la produzione e le quotazioni, anche in vista della fiera, si sono attestate su livelli un po’ più alti.
In questi giorni il tartufo bianco di piccola pezzatura (sotto i 10 grammi) oscilla intorno a un prezzo di 120/150 euro all’etto, quello di dimensioni medie (fra i 20 e i 50 grammi) intorno ai 230 euro, mentre quello di pezzatura più grande si attesta intorno ai 300/320 euro l’etto. Decisamente inferiori, come di consueto, i prezzi del tartufo nero estivo, lo scorzone, che oscillano fra 45 e 65 euro l’etto.
La 93ma edizione della Fiera del Tartufo d’Alba, in programma fino al 9 dicembre, non è soltanto una straordinaria vetrina del fungo più desiderato al mondo. A richiamare nelle Langhe migliaia di turisti da tutta Europa saranno anche iniziative culturali, eventi gastronomici, manifestazioni legate al folklore locale, come il Palio degli Asini ad esempio. E soprattutto la possibilità di acquistare direttamente in loco i vini e i prodotti ortofrutticoli del territorio: gli ultimi peperoni, i primi cardi, le mele, le noci e le nocciole. In questo periodo le Langhe sono percorse da van che portano i turisti dagli alberghi ai ristoranti e da una cantina all’altra, consentendo ai visitatori di degustare in libertà senza preoccuparsi della guida.
La fiera diventa così l’occasione per visitare le zone limitrofe, non meno interessanti, del Roero e dell’Alta Langa, oltre ovviamente al Monferrato, terra ricca di grandi vini ed eccellenti prodotti gastronomici che propone anche fiere locali del tartufo bianco.
La fiera del Tartufo si svolge nel centro di Alba, nel Cortile della Maddalena. E’ visitabile in tutti i fine-settimana (sabato e domenica) fino al 3 dicembre. Apertura straordinaria mercoledì 1° novembre. Il biglietto d’ingresso costa 6 euro. Bambini e ragazzi gratis.
Una giornata nell’Oltrepò Pavese. Fra ricordi, scoperte e anche qualche sorpresa: emozioni che sa regalare una grande terra da vino, che, quanto a suggestione del paesaggio e a vocazione per la viticoltura, ben poco ha da invidiare ai distretti enologici più celebrati, quali Chianti, Langhe o Valpolicella. Un territorio, l’Oltrepò, che tuttavia sconta ancora gli effetti di una visione e di una politica poco lungimiranti nel passato, rivolte più alla crescita dei volumi, che alla valorizzazione dei terroir. La tendenza, peraltro, si è invertita da alcuni anni, e come spesso accade in questi casi l’impulso è partito da quei vignaioli appassionati e innamorati della loro terra e dei loro vigneti che difendono le identità storiche valorizzandole con le conoscenze e le tecniche moderne. Oggi in Oltrepò c’è un gruppo di produttori decisi a vincere questa sfida, produttori che fanno rete, convinti che il vicino che lavora bene non sia un competitore ma un alleato che contribuisce a far crescere il territorio. Per me una giornata in Oltrepò è stata prima di tutto un ritorno al passato, in particolare alla famiglia di mio marito e a mio suocero era che un “uomo del vino”, al quale devo in parte l’attenzione per questo dono della natura e della fatica dell’uomo. Sulla tavola della famiglia Faravelli, nella casa di Stradella, erano presenti sempre, in successione, questi vini: due bianchi, un Riesling Italico, o un Pinot della cantina Giorgi di Vistarino, in bottiglie senza etichetta. Seguiva un rosato, questo sì con un’etichetta, molto semplice, della cantina Scuropasso. Poi si passava al rosso, un Buttafuoco oppure a un Barbacarlo. Quest’ultimo poteva essere opera di Lino Maga, oppure provenire dalla cantina Francesco Montagna di Broni, successivamente rilevata dalle famiglie Bertè e Cordini. Oggi il Barbacarlo è uno solo, perché al termine di un annoso e duro contenzioso giudiziario Lino Maga aveva ottenuto il riconoscimento dell’unicità del nome Barbacarlo, riferito a un determinato vigneto di sua proprietà. E pensando a Maga, grande interprete dell’Oltrepò scomparso due anni fa, non posso non andare a trovare a Canneto, al limitare della Val Versa, Andrea Picchioni, vignaiolo di talento che dalla filosofia di Lino ha tratto ispirazione per creare grandi vini rossi che esaltano l’identità del territorio. Andrea, dalle vigne dell’impervio Bricco Riva Bianca dove la pendenza arriva a superare l’80%, produce un Buttafuoco, il Riva Bianca, premiato dalla critica, e autentica espressione del territorio. Ma il vino più affascinante, a mio giudizio, è il Rosso d’Asia, da vecchi vigneti recuperati in Val Solinga, un vino che valorizza al massimo il vitigno Croatina, varietà che nell’Oltrepò, ma anche sui Colli Tortonesi, genera vini di grande piacevolezza: quei vini che non ti stancano mai e che con l’invecchiamento, nelle annate giuste, si rivelano grandi.
Picchioni si definisce un “rossista”, e dal momento che l’Oltrepò è uno dei distretti del metodo classico italiano, produce “da par suo” anche un Profilo rosé pas dosé.
Ma non tutti forse sanno che fra fine anni ‘90 e inizio 2000, Andrea si è cimentato con una sfida personale creando un metodo classico brut nature bianco,la cui sboccatura avveniva dopo una permanenza di almeno dieci anni sui lieviti. Si chiamava Profilo: uno di quei vini di cui ci si ricorda per la vita quando dove e con chi lo si è assaggiato per la prima volta. Un vino di terroir, lo definirei un benchmark, un punto di riferimento per la spumantistica dell’Oltrepò. Ma per Andrea quello del Profilo bianco è un capitolo chiuso. <<Io – ribadisce – sono un produttore di vini rossi perché quella è la vocazione del mio vigneto>>.
Così, parlando di metodo classico, la prossima meta è la Valle Scuropasso, nella zona collinare che lasciata Broni alle spalle, sale verso l’Appennino. E subito, a Scorzoletta, frazione di Pietra de’ Giorgi, ecco la cantina Scuropasso, quella del vino rosato… Fabio Marazzi, terza generazione della famiglia che oggi può contare anche sull’impegno delle figlie, ha vivo il ricordo di quando, lui ancora ragazzino, <<il signor Rino veniva a parlare con lo zio Primo>>. All’epoca la cantina produceva soprattutto basi-spumante per grandi aziende del Piemonte e poi della Franciacorta. Con l’avvento di Fabio, alla fine degli anni ‘80 la filosofia aziendale è cambiata: la cantina ha iniziato a imbottigliare i vini fermi ottenuti da vigneti in zone vocate della Val Versa e a valorizzare con proprie etichette le basi-spumante da Pinot Nero coltivato a 600 metri a Ruino. I tre “metodo classico” della linea Roccapietra, rappresentano i best seller aziendali, ma meritano attenzione anche i vini fermi, a cominciare dal Buttafuoco nelle sue diverse etichette, fra le quali spicca un Buttafuoco storico, il Pianlong, rosso di grande potenza, intensità di aromi e possibilità di lungo invecchiamento. E poi c’è quel bianco, il Riesling Italico, che tanto mi aveva affascinata e che oggi anche Flavia, la figlia di Fabio ed Emanuela, laureata in Enologia, considera <<sottovalutato, ma che – aggiunge – se ben valorizzato, può rivelarsi molto interessante>>.
Lasciata Scorzoletta, la strada sale verso Pietra de’ Giorgi inoltrandosi in una zona boscosa fino a raggiungere la tenuta dei conti Vistarino. Qui l’impatto è sorprendente e richiama la scenografia di uno dei grandi chateaux di Bordeaux. Sul lato destro della strada l’enoteca introduce nell’edificio della nuova cantina, mentre a sinistra, dietro la cancellata, si intravvede la villa padronale immersa nel parco. La tenuta ha un’estensione di 830 ettari di cui circa 200 coltivati a vigneto con una forte prevalenza (140 ettari circa) di Pinot Nero, vitigno introdotto nella Valle Scuropasso nella seconda metà dell’800 dal conte Carlo. Non a caso un best seller della produzione è il Pinot Nero Brut Metodo classico 1865 perché in quell’anno vide la luce il primo metodo classico italiano a base di Pinot Noir, a opera di Carlo Gancia e Augusto Giorgi di Vistarino.
Oggi la responsabilità dell’azienda, una delle più vaste imprese agricole italiane, è di una giovane donna, appassionata e instancabile, la contessa Ottavia Giorgi di Vistarino, impegnata nell’immane opera di riorganizzazione di un complesso che annovera attività agricole diverse, ripartite su un’ampia estensione di terreni inframmezzati da boschi e casali.
E’ già una realtà la nuova, tecnologica cantina a cui fa da contraltare il museo, in via di allestimento, dove viene raccolto l’archivio storico della famiglia e dell’azienda, con i documenti che ne segnano la storia economica e le fotografie degli illustri personaggi ospitati nella tenuta così come delle maestranze che vi hanno lavorato nel tempo. È ormai una realtà anche l’impianto di 70 ettari di cloni di Pinot Nero destinati alla produzione di rosso fermo, una tipologia di vino in cui la cantina ha mostrato di poter raggiungere performances di eccellenza (come nel caso dell’OP Pinot Nero Pernice 2013, a mio giudizio il miglior Pinot Nero italiano di quel millesimo).
Fra i progetti c’è anche quello di valorizzare il Riesling italico, al quale finora è stato preferito il Riesling Renano.
Dopo una sosta a Stradella, per acquistare i salumi, in particolare salame, pancetta, coppa e cotechino, della Salumeria Virginio e dopo un piatto di ravioli della tradizione al Ristorante Colombi di Montù Beccaria, il viaggio si conclude a Rovescala, nella parte di Oltrepò più vicina al confine con la provincia di Piacenza. La cantina è quella dei Fratelli Agnes e il focus è sulla Bonarda, altro grande protagonista del territorio. La sala di degustazione, con le vetrate che si aprono sulla valle, il calore degli arredi, la presenza dei libri, anticipa la passione culturale e la disponibilità di Sergio e Cristiano Agnes a soddisfare la curiosità del visitatore, a raccontare il territorio e la sua storia, a spiegare la filosofia di una cantina che ne privilegia la risorsa più preziosa, quel vitigno Croatina che qui chiamano Bonarda, così come un antico e raro clone autoctono di Rovescala, la Bonarda Pignolo.
Da Agnes la Bonarda regna sovrana: ferma o frizzante, affinata in botte grande o in barrique, da vigne vecchie, anche molto vecchie, oppure più giovani. Sempre nel rispetto dei terreni e della vocazione che esprimono, e dell’ambiente. Con lavorazioni naturali in cantina e fermentazioni spontanee.
Alle spalle di queste bottiglie c’è una cultura millenaria. Sergio e Cristiano citano reperti di epoca romana che testimoniano la produzione enoica e, soprattutto, un documento notarile del 1192 che attesta come tre feudatari lombardi, creditori del conte Anselmo di Rovescala, avessero convertito il loro credito in una fornitura di 20 ettolitri di vino proveniente da una certa vigna del paese di cui ero noto l’indiscusso pregio. Testimonianza importante di come già allora, nella giungla delle labrusche, il borgo potesse vantare un vigneto di qualità. E non è un caso che dal catasto vinicolo di Rovescala, risalente al 1546, risulti che già allora si preferiva coltivare la vite in collina.
La Croatina è ricca di tannino di qualità e di polifenoli e nel disciplinare della Bonarda figura da un minimo dell’85% (in questo caso si possono aggiungere Barbera, Ughetta e Uva Rara) fino al 100%. Ma nelle Bonarde dei fratelli Agnes la Croatina è totalitaria, al 100% dal momento che l’eventuale unica variante è la Bonarda Pignolo, cioè un suo antico clone.
Croatina, dunque, declinata in tutte le sue accezioni. Accade così che la Bonarda Frizzante “Cresta dei Ghiffi” sia stato il primo vino frizzante a conquistare gli ambiti “tre bicchieri” e che, all’estremo opposto, il Loghetto Ammandorlato da vigne del 1906 (75% Croatina, il resto varietà antiche) e dalle mille sfumature sensoriali, sia considerato ormai un vino di culto.
“Oltrepò – Terra di Pinot Nero, un territorio, un vitigno, due eccellenze” è il titolo dell’evento in programma lunedì 25 settembre all’Antica Tenuta Pegazzera di Casteggio (PV).
L’appuntamento, organizzato dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, vede coinvolte 34 aziende che portano in degustazione agli operatori del settore le loro espressioni di Pinot nero, declinato in Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG e Pinot nero dell’Oltrepò Pavese DOC. Spiega il direttore del Consorzio Carlo Veronese:<<Nell’Oltrepò si produce il 75% del Pinot Nero italiano ed è una tra le aree più importanti a livello mondiale. Questo appuntamento è diventato un momento fondamentale per fare insieme il punto su due denominazioni cardine, in forte crescita sia qualitativa che numerica>>.
Le cantine partecipanti alla terza edizione di Oltrepò Terra di Pinot Nero, fra cui non figurano però alcuni nomi di spicco, sono: Alessio Brandolini, Berté & Cordini, Bosco Longhino, Bruno Verdi, Cà del Gè, Cà di Frara, Calatroni, Castello di Cigognola, Castello di Luzzano, Cavallotti, Conte Vistarino, Cordero San Giorgio, Riccagioia – ERSAF Regione Lombardia, Fiamberti Giulio, Finigeto, Frecciarossa, Giorgi, La Genisia, La Piotta, La Travaglina, Lefiole, Manuelina, Marchese Adorno, Montelio, Oltrenero, Pietro Torti, Prime Alture, Quaquarini, Tenuta Mazzolino, Terre Bentivoglio, Terre d’Oltrepò – La Versa, Torre degli Alberi, Torti l’Eleganza del Vino, Travaglino.
Immaginate un simposio, nel senso classico del termine, dove sono giovani talenti della cucina a confrontarsi e a sfidarsi ai fornelli, ansiosi di scambiarsi esperienze, pronti a stupire, a suggerire, a discutere. E anche a vivere tutti insieme il piacere del convivio.
Questo era “Saperi e Sapori”. Ogni anno dal 1991 al 1997 i giovani cuochi che stavano rivoluzionando l’alta ristorazione italiana, e non solo, si ritrovavano nel Delta del Po, al ristorante “Il Trigabolo” di Argenta, e successivamente alla “Locanda della Tamerice” a Ostellato, per dar vita a un evento inedito, e unico per l’importanza che avrebbe avuto nella storia della gastronomia.
Se fondatore della nuova cucina italiana è considerato Gualtiero Marchesi con il suo ristorante aperto alla fine degli anni ‘70 a Milano, in via Bonvesin de la Riva, e se a lui deve molto una generazione di chef di successo formatisi alla sua scuola, da Carlo Cracco a Enrico Crippa, da Ernst Knam a Davide Oldani, è anche vero che grazie a quei ragazzi che avevano fatto del “Trigabolo” l’epicentro di un’avventura rivoluzionaria, la nuova cucina d’autore ha potuto affermarsi e consolidarsi. Non a caso, quando il locale creato da un geniale ex fornaio, Giacinto Rossetti, cessò l’attività nel 1995, la Guida Michelin, all’epoca molto selettiva, gli attribuì, caso unico, la terza “stella” ad honorem visto che il ristorante aveva ormai chiuso i battenti.
In seguito lo chef, Igles Corelli, che era l’anima e il regista di “Saperi e Sapori” e che aveva avuto come collaboratore un giovanissimo Bruno Barbieri, oggi molto conosciuto come star televisiva, aprì un proprio ristorante a Ostellato, dove continuò per alcuni anni a organizzare la manifestazione.
Di quella stagione straordinaria Salvatore Marchese, scrittore e critico gastronomico (collabora da molti anni alla Guida dell’Espresso e alla rivista Barolo&Co), ha raccolto i ricordi personali e le testimonianze in un volume, Andavamo a cena a “Saperi e Sapori” nel Delta del Po ovvero “cuochi e ricette che hanno cambiato la cucina italiana” (Tarka editore), che rappresenta un documento prezioso per la storia della gastronomia italiana. Nel libro Marchese ha puntigliosamente ricostruito i menu con cui grandi chef italiani, e anche francesi, spagnoli e americani, deliziarono i partecipanti alle cene. E ha riprodotto buona parte delle ricette elaborate dai cuochi per l’occasione. Ma ha anche tratteggiato con rapidi flash il lato umano degli artisti all’opera, personaggi che avrebbero collezionato “stelle” ovunque, da Alfonso Iaccarino a Gianfranco Vissani, da Fulvio Pierangelini a Valentino Mercattillii (San Domenico), da Italo Bassi (Pinchiorri) a Raffaele e Massimiliano Alajmo (Le Calandre), da Enrico Cerea (Da Vittorio) a Iginio Massari, da Lydia Alciati (Da Guido) a Mary Barale (Il Rododendro), dal romagnolo Paolo Teverini ai liguri Paolo Masieri e e Melly Bianco (Ca’Peo), da Alain Senderens (Lucas Carton) a Toni May e a un giovanissimo Ferran Adrià (El Bulli). Ma anche Gualtiero Marchesi e Roger Vergé (Le Moulin de Mougins) e Georges Cogny, un grande chef parigino emigrato in Val Nure (PC) per amore. E altri ancora. Portatori e interpreti di tendenze diverse, dalla tradizione alla creatività esasperata, dal culto della materia prima alla priorità dell’estetica. Ma, soprattutto, Marchese è riuscito a far immergere il lettore in quell’atmosfera di creatività, di entusiasmo e di amicizia che di quell’evento fece un terreno straordinariamente fertile per un cambiamento epocale. Un cambiamento che alla fine, pur innovando, ha saldamente ancorato la nuova cucina d’autore italiana al patrimonio gastronomico e culturale delle diverse regioni del nostro Paese.
La forma ricorda quella di una torta nuziale. Il sapore, ricco e delicato, si arricchisce delle mille sfumature dovute ai tempi di stagionatura. La sua storia è straordinaria e merita di essere raccontata.
Il Montébore è un formaggio di nicchia, originario di una zona ben delimitata dell’Appennino ligure, più precisamente dei Colli Tortonesi, a cavallo fra le valli Borbera, Curone e Grue. Formaggio a latte crudo, misto vaccino e ovino, ha un aspetto curioso, quello di una torta nuziale appunto, ottenuta sovrapponendo robiole di diametro decrescente.
Montebore
E’ un prodotto antichissimo, la cui origine si perde nei tempi. Le prime tracce a noi pervenute sono posteriori all’anno mille. Fra queste, un documento del XII secolo riferisce di 50 pezzi di formaggio di Montébore che un facoltoso possidente di Tortona, all’epoca comune fiorentissimo, manda in dono a un alto prelato per favorire la promozione del fratello prete. La fama del formaggio si diffonde. Ed è significativo che il Montébore sia l’unico formaggio presente nel menù del grandioso banchetto imbandito a Tortona nel 1489 per le nozze di Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano, con Isabella d’Aragona.
In epoca moderna, con l’affermazione dell’industria casearia e l’abbandono dei formaggi artigianali a latte crudo, anche il Montèbore, come altre produzioni tipiche di nicchia, viene inesorabilmente travolto dall’oblio.
Vent’anni fa questo formaggio era praticamente estinto e se ne sarebbe perduta la memoria se l’attività di Slow Food per la difesa dei formaggi a latte crudo, e la determinazione di un giovane tecnico caseario, Roberto Grattone, che del Montèbore aveva sentito parlare, non avessero prodotto il miracolo di far rinascere a nuova vita questa delizia dell’arte casearia italiana.
Grattone è riuscito a rintracciare fra le poche case che formano il borgo di Montébore, una donna novantenne che ricordava ancora la ricetta e le modalità di lavorazione del formaggio. Dopo ulteriori ricerche e ripetute sperimentazioni volte a conciliare la tradizione con le moderne tecniche casearie, Grattone ha potuto mettere a punto un prodotto eccellente, che, grazie alla cooperativa Vallenostra costituita con Agata Marchesotti, e alla tutela dei Presìdi Slow Food, ha potuto far conoscere sul mercato italiano.
Il moderno Montèbore ha una crosta che inizialmente è liscia e umida. Con la stagionatura diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. E’ un formaggio a latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra lʼaltra, da una settimana a due mesi. Lʼassaggio di Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il sapore del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, allʼinizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Può essere gustato fresco dopo una settimana, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia dopo due mesi di stagionatura.
In cucina il Montèbore è molto gratificante per piatti deliziosi. Ne danno dimostrazione due giovani e bravissimi cuochi che in Val Borbera esaltano con le loro ricette le materie prime tipiche dei Colli Tortonesi, i fratelli Fabrizio e Serena Rebollini, del ristorante Belvedere di Pessinate, frazione di Cantalupo Ligure (AL): da non perdere il Risotto al Montèbore e, in questo periodo, il Gratin di zucca con Montèbore uovo alla coque e tartufo nero. (Gennaio 2023)
L’aspetto è poco invitante ruvida com’è, bitorzoluta e anche un po’ pelosa. Ma il sapore è unico, avvolgente e delicato, tale da renderla protagonista di piatti originali e raffinati.
E’ la scorzonera, una radice dalla forma allungata, di colore chiaro oppure molto scuro, che viene raccolta nei mesi invernali. Peccato che sia poco conosciuta e poco coltivata, come accade, del resto, a tanti meravigliosi ortaggi che, a causa della selezione imposta dai supermercati e da negozi di ortofrutta improvvisati, non raggiungono più i consumatori.
La scorzonera viene coltivata ancora in Piemonte e in Liguria, dove qualche banco nei grandi mercati o qualche negozio di qualità la propone qualche volta, a prezzi da amatore.
Eppure si tratta di una varietà antica, già conosciuta e apprezzata dai Greci e dai Romani. La pianta, che appartiene alla famiglia delle Asteraceae, ha una parte erbacea che presenta un’infiorescenza a forma di margherita, di colore giallo nella varietà nera, violetto in quella bianca. Molteplici sono le sue proprietà: è ricca infatti di vitamine, A, C, E e del gruppo B. E poi di potassio, calcio, fosforo, ferro e infine di inulina, una sostanza contenuta anche nei carciofi e nei topinambur, che appartengono alla stessa famiglia.
Nel Medio Evo era impiegata come antidoto contro i veleni, tanto che alcuni fanno discendere il nome dal termine catalano escorso che significa vipera, tesi rafforzata dal latino medievale curtio onis usato per definire il velenoso serpente. Oggi vale la pena riscoprirla per cucinare piatti davvero interessanti. Anche le foglie e i fiori sono edibili.
Prima di cucinare la radice occorre rimuovere la scorza come si fa con le carote. Il procedimento è solo un poco più laborioso a causa della sua irregolarità. Non c’è da preoccuparsi poi se le mani si tingono di un colore bruno: basta un po’ di succo di limone per tornare alla normalità. Una volta pulita e tagliata a pezzi la scorzonera va immersa per circa 30 minuti in acqua e limone per essere sbiancata.
Il modo più semplice per cucinarla è lessarla e passarla al burro. Oppure gustarla condita con olio extravergine di oliva. In Liguria, dove la tradizione propone alcune interessanti ricette, si usa insaporirla con l’aggiunta di una salsa di capperi e acciughe. Nella cucina ligure la scorzonera è elemento irrinunciabile del pranzo di Natale, nel quale viene proposta impanata e fritta: dopo essere stata tagliata a metà e a tocchetti lunghi 6/8 cm., viene passata nell’uovo sbattuto e quindi nel pan grattato e infine fritta in abbondante olio Evo.
Nel caso della scorzonera lessata, invece, la radice viene lessata intera e solo successivamente tagliata a pezzetti per poi essere accompagnata dalla salsa a base di acciughe dissalate, capperi, aceto e olio.
Nell’entroterra savonese, non lontano dalla Langa piemontese, la scorzonera diventa l’ingrediente di un piatto raffinato che l’associa ai tagliolini e al profumato tartufo nero della Val Bormida. Ma una ricetta di sicuro successo, ascrivibile alla cucina classica del ‘900, è lo “sformato di scorzonera” che intorno alla metà del secolo scorso la marchesa Erina Gavotti, madre di quel Giuseppe Gavotti che fu per molti anni segretario dell’Accademia Italiana della Cucina, ha inserito nel Millericette, un volumetto prezioso che molto spazio dedica alla cucina ligure e da oltre mezzo secolo è un best seller della letteratura gastronomica italiana.
La ricetta porta la firma della marchesa Erina Gavotti, autrice del volume Millericette, che da oltre mezzo secolo è un best seller della letteratura gastronomica. Si tratta di un piatto ascrivibile alla cucina classica.
Ingredienti: 3-4 mazzi di scorzonera bianca, 100 gr di burro, 3 uova, 1 tazza di besciamella, parmigiano grattugiato, pane grattugiato, limone, sale. Pulire e raschiare la scorzonera, metterla in acqua acidulata per almeno 10 minuti e lessarla in poca acqua salata dopo averla tagliata a pezzi. Quando sarà tenera, ma ancora consistente, scolarla, farla insaporire nel burro e passarla al passaverdura. Aggiungere alla purea la besciamella, le uova frullate, abbondante parmigiano grattugiato e il sale necessario. Riempire uno stampo da budino imburrato e cosparso di pane grattugiato (più pratici 6/8 stampini di alluminio monouso, semplicemente imburrati) e far cuocere in forno, a bagnomaria, per circa 30-40 minuti, comunque fino a che lo sformato sarà cresciuto di volume. Sfornare e servire caldo con un contorno di funghi porcini (o in mancanza, champignon) a funghetto.
