“Compiango quelli che devono far i cuochi per mestiere, e ho un certo disprezzo per quelli che applicano a casa le ricette scritte nei libri scritti da altri”. Iniziava così, con una provocazione, un articolo scritto da Giuseppe Prezzolini nel 1961 e pubblicato sulla rivista dell’Accademia Italiana della Cucina nel novembre 1993, in occasione del cinquantenario del movimento fondato da Orio Vergani.

Rileggendolo, viene da chiedersi che cosa direbbe oggi quel polemico e acuto intellettuale di fronte all’esplosione di esibizioni e corsi di cucina, di fronte allo “spadellamento” (come lo definisce il fondatore di Slow Food, Carlo Petrini) che imperversano sugli schermi televisivi e sul web.

Chissà… Ma godiamoci l‘ironico pamphlet di Prezzolini.

“I cuochi di mestiere sono un po’ come i professori di filosofia (o di matematica) che a una certa data ora, “debbon” sentirsi in vena e parlare da filosofi (o da matematici). E quelli che usano le ricette dei libri, son come gli scolari che imparano la lezione “da pagina tale a pagina tale”.

Il bello della cucina è l’improvvisazione. Il bello non è riuscire ma provare; e qualche volta riuscire; ma quella volta che ci si riesce, che soddisfazione!

Per divertirci in cucina bisogna affrontare la situazione del giorno, senza pensarci sopra una giornata intera; anzi la situazione dell’ora. Arriva un amico e devi inventare qualche piatto con quello che hai. Questa è la vera cucina-poesia.

In questo modo si finisce, un giorno, per inventare delle ricette. E che cosa importa se gli altri hanno sempre, ogni giorno, una ricetta pronta, e la tengono segreta; e te la passano, se proprio ti voglion bene, con un sorrisino di compiacenza.

Il bello è di scoprire delle ricette nuove e dimenticarsene subito, in modo da poter un giorno riscoprirle ancora.

Mi ricordo Soffici in certi piccoli ristorantucoli di Parigi, dove si andava per ristrettezza di bilancio, alle volte prendeva gli avanzi più inconciliabili dei piatti, li mescolava insieme, ci gettava a caso del sale o dell’olio o dell’aceto, quello che gli veniva a mano, e poi lo assaggiava, e qualche volta trovava che andava benissimo.

Sbagliate, sbagliate: qualche cosa verrà fuori. Sarebbe il vero motto della cucina inventiva.

Del resto sono convinto che alcuni dei piatti più famosi del mondo, come la Paella valenciana, che riunisce il pollo con il pesce, e lo Sformato, nacquero da confusioni di questo genere.

E che il cocktail (un genere che permette molte varianti che si vanno ancora inventando) – sebbene non appartenga alla cucina propriamente detta, appartiene alla pre-cucina – fu pure il frutto di qualche errore fortunato, per cui due o più liquori vennero per accidente riuniti insieme, e trovati convenienti al palato.

La vera cucina è questa, e non quella dei cuochi, che sanno prima quanti grammi, quante libbre, quanti centilitri di latte o di olio vanno nella confezione di un piatto. E se mai bisogna preferire le ricette vaghe, come quelle dell’Artusi, che si esprimono così: un bicchiere di vino… (e chi lo sa quanto grande?), una presina di sale… (con quali dita?), una cipolla media… (vattelapesca…).