Se l’obiettivo di Alberto Grandi, docente di Storia Economica e dell’Alimentazione all’Università di Parma, era quello di suscitare un grande clamore mediatico, possiamo dire che l’operazione è riuscita. La sua intervista al Financial Times in cui demolisce la cucina italiana, definendola <<piena di bufale costruite dal marketing>> e sostenendo fra l’altro, sia pure con accenti paradossali, che il parmigiano più autentico in fondo è il Parmesan del Wisconsin, gli ha procurato un’improvvisa notorietà, ma anche più di un dubbio sul suo retroterra culturale. E’ legittimo chiedersi, per esempio, se il professore abbia mai consultato, come hanno fatto illustri storici della materia quali il professori Massimo Montanari e Giovanni Rebora, quel Registro degli atti notarili conservato all’Archivio di Stato di Genova che è fonte preziosa di documentazione per mille anni di storia economica. 

Sta di fatto che le sue affermazioni sull’origine di quel monumento alla gastronomia italiana che è il Parmigliano Reggiano vengono facilmente smentite dalla Storia. Secondo quanto ricordato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e ripreso dal sito WineNews.it, le prime testimonianze sulla commercializzazione del formaggio risalgono al XIII secolo, più precisamente a un atto notarile redatto a Genova nel 1254, che testimonia come il “caseus parmensis” (il formaggio di Parma) fosse già noto all’epoca in una città lontana dalla sua zona di produzione. La testimonianza letteraria più nota, invece, è del 1344: Giovanni Boccaccio nel “Decamerone” descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”, dando così un’indicazione dell’uso che se ne poteva fare in cucina.

Nel XIV secolo le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi ebbero un ruolo fondamentale nella definizione della tecnica di fabbricazione. Ne seguì l’espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti, soprattutto da Pisa, il formaggio prodotto a Parma e a Reggio raggiunse anche i centri marittimi del Mar Mediterraneo. Le forme nel Medioevo erano decisamente più piccole, mentre oggi pesano oltre 40 kg.

Ovviamente, fa notare il Consorzio, nel corso degli anni le tecniche di produzione si sono evolute per essere conformi alle norme igieniche sanitarie che devono rispettare tutti i prodotti alimentari, ma la ricetta è la medesima da mille anni (latte, sale e caglio), così come la tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi (tanto che i pediatri consigliano il Parmigiano durante lo svezzamento, n.d.r.).
Una produzione, quella del formaggio italiano, che, nel 1996, è stata riconosciuta come Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea, con un disciplinare rigorosissimo che stabilisce che la lavorazione deve avvenire in un’area estremamente limitata, quella delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del Po e Bologna a sinistra del Reno. In quest’area sono circoscritte la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano Dop. Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero. È stata la stessa Corte di Giustizia Europea con sentenza del 26/2/2008 a giudicare che il termine “Parmesan” non è generico, ma è un’evocazione del Parmigiano Reggiano, e quindi costituisce violazione della normativa comunitaria in tema di indicazione geografica, nonché una pratica ingannevole nei confronti del consumatore.