Immaginate un simposio, nel senso classico del termine, dove sono giovani talenti della cucina a confrontarsi e a sfidarsi ai fornelli, ansiosi di scambiarsi esperienze, pronti a stupire, a suggerire, a discutere. E anche a vivere tutti insieme il piacere del convivio.
Questo era “Saperi e Sapori”. Ogni anno dal 1991 al 1997 i giovani cuochi che stavano rivoluzionando l’alta ristorazione italiana, e non solo, si ritrovavano nel Delta del Po, al ristorante “Il Trigabolo” di Argenta, e successivamente alla “Locanda della Tamerice” a Ostellato, per dar vita a un evento inedito, e unico per l’importanza che avrebbe avuto nella storia della gastronomia.
Se fondatore della nuova cucina italiana è considerato Gualtiero Marchesi con il suo ristorante aperto alla fine degli anni ‘70 a Milano, in via Bonvesin de la Riva, e se a lui deve molto una generazione di chef di successo formatisi alla sua scuola, da Carlo Cracco a Enrico Crippa, da Ernst Knam a Davide Oldani, è anche vero che grazie a quei ragazzi che avevano fatto del “Trigabolo” l’epicentro di un’avventura rivoluzionaria, la nuova cucina d’autore ha potuto affermarsi e consolidarsi. Non a caso, quando il locale creato da un geniale ex fornaio, Giacinto Rossetti, cessò l’attività nel 1995, la Guida Michelin, all’epoca molto selettiva, gli attribuì, caso unico, la terza “stella” ad honorem visto che il ristorante aveva ormai chiuso i battenti.
In seguito lo chef, Igles Corelli, che era l’anima e il regista di “Saperi e Sapori” e che aveva avuto come collaboratore un giovanissimo Bruno Barbieri, oggi molto conosciuto come star televisiva, aprì un proprio ristorante a Ostellato, dove continuò per alcuni anni a organizzare la manifestazione.
Di quella stagione straordinaria Salvatore Marchese, scrittore e critico gastronomico (collabora da molti anni alla Guida dell’Espresso e alla rivista Barolo&Co), ha raccolto i ricordi personali e le testimonianze in un volume, Andavamo a cena a “Saperi e Sapori” nel Delta del Po ovvero “cuochi e ricette che hanno cambiato la cucina italiana” (Tarka editore), che rappresenta un documento prezioso per la storia della gastronomia italiana. Nel libro Marchese ha puntigliosamente ricostruito i menu con cui grandi chef italiani, e anche francesi, spagnoli e americani, deliziarono i partecipanti alle cene. E ha riprodotto buona parte delle ricette elaborate dai cuochi per l’occasione. Ma ha anche tratteggiato con rapidi flash il lato umano degli artisti all’opera, personaggi che avrebbero collezionato “stelle” ovunque, da Alfonso Iaccarino a Gianfranco Vissani, da Fulvio Pierangelini a Valentino Mercattillii (San Domenico), da Italo Bassi (Pinchiorri) a Raffaele e Massimiliano Alajmo (Le Calandre), da Enrico Cerea (Da Vittorio) a Iginio Massari, da Lydia Alciati (Da Guido) a Mary Barale (Il Rododendro), dal romagnolo Paolo Teverini ai liguri Paolo Masieri e e Melly Bianco (Ca’Peo), da Alain Senderens (Lucas Carton) a Toni May e a un giovanissimo Ferran Adrià (El Bulli). Ma anche Gualtiero Marchesi e Roger Vergé (Le Moulin de Mougins) e Georges Cogny, un grande chef parigino emigrato in Val Nure (PC) per amore. E altri ancora. Portatori e interpreti di tendenze diverse, dalla tradizione alla creatività esasperata, dal culto della materia prima alla priorità dell’estetica. Ma, soprattutto, Marchese è riuscito a far immergere il lettore in quell’atmosfera di creatività, di entusiasmo e di amicizia che di quell’evento fece un terreno straordinariamente fertile per un cambiamento epocale. Un cambiamento che alla fine, pur innovando, ha saldamente ancorato la nuova cucina d’autore italiana al patrimonio gastronomico e culturale delle diverse regioni del nostro Paese.