Ingredienti: 4 uova cotte a bassa temperatura, 200 g di vellutata di Parmigiano 30 mesi, 200 g di morbido di patata, tartufo nero 16 g.
Per l’uovo a bassa temperatura: disporre le uova in una placca dei bordi alti, coprirli completamente con acqua a 60°, cuocere a vapore a 71° per 38 minuti (controllare la cottura dopo 34 minuti). Per il morbido di patate: cuocere in acqua salata due patate intere con la buccia, quindi scolarle, pelarle e passarle in un setaccio a maglia fine. Lavorare il composto con una spatolina aggiungendo un po’ d’acqua di cottura fino ottenere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale e pepe. Per la vellutata di Parmigiano: portare a ebollizione 600 g di latte, aggiungere 300 g di parmigiano grattugiato e amalgamare. Passare al colino cinese.
Confezionamento del piatto: scaldare l’uovo precedentemente cotto a bassa temperatura in forno a vapore a 85° per due minuti su una placchetta bagnata. Disporre in una fondina il morbido di patate creando una piccola nicchia: appoggiarvi l’uovo con la fonduta di parmigiano tutta intorno. Guarnire con le lamelle di tartufo nero, fior di sale, pepe nero.
Ricetta senza grassi aggiunti elaborata da Andrea Aprea per la “Cucina del senza” di Marcello Coronini