E’ il principe degli ortaggi invernali. “Sua maestà” il carciofo non è soltanto una fonte ricchissima di vitamine, sali minerali e principi preziosi per la salute e l’equilibrio dell’organismo umano. E’ un prodotto gustosissimo sia cotto che crudo, elemento prezioso in cucina dove è protagonista di innumerevoli piatti della tradizione, così come di suggestivi accostamenti creativi. Da una fragrante frittata a un pesce “San Pietro al forno con patate e carciofi,” da un “baccalà scottato con carciofi e liquerizia” a un “carciofo fritto farcito di paté di fegatini”, da una “pasqualina” di carciofi a un piatto di bresaola con carciofi crudi condito con olio aromatizzato allo scalogno, il successo in tavola è assicurato. Il problema è semmai il vino da abbinare. Nei casi più disperati la mia esperienza suggerisce un Sagrantino di Montefalco, meglio se invecchiato, che con la sua esuberanza tannica è in grado di domare anche i sapori più aggressivi.

Le coltivazioni più estese si trovano in Liguria, Toscana, Lazio, Puglia, Sardegna e Sicilia. Due varietà di carciofi “il Tondo di Paestum” e la “Mammola romanesca” hanno ottenuto l’indicazione Geografica Protetta (Igp) mentre al carciofo “Spinoso di Sardegna” è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (Dop). Slow Food, inoltre, protegge con i Presidi Slow Food  varietà locali di carciofo: il Carciofo Astigiano del sorì, il Carciofo di Pietrelcina, il Bianco di Pertosa e il Violetto di Castellamare in Campania, il Carciofo di Perinaldo in Liguria, il Carciofo  spinoso di Melfi in Sicilia, il Violetto di Sant’Erasmo in Veneto.

Le varietà che si coltivano in Italia possono essere classificate in due grandi gruppi: le varietà autunnali e quelle primaverili. Le autunnali sono prodotte a partire da ottobre-novembre e, dopo un periodo di stasi in inverno, riprendono in primavera fino a maggio. Queste varietà presentano un capolino medio-piccolo e quella che appare dopo l’inverno viene destinata all’industria conserviera per la surgelazione e l’inscatolamento. Le varietà primaverili, da febbraio-marzo fino a maggio-giugno, sono coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale con la produzione più pregiata, caratterizzata da capolini più sviluppati.
Un’ulteriore distinzione è fra  varietà spinose e varietà inermi (senza spine). Fra gli spinosi, quello sardo Dop, il ligure di Albenga, lo spinoso di Palermo, carciofi che hanno una forma ovoidale.  Fra gli inermi, di cui si conoscono più varietà, la mammola romanesca dai grossi capolini sferici, il violetto di Toscana primaverile, il precoce di Chioggia, il violetto di Catania e il violetto di Provenza. Ecco comunque le varietà più caratteristiche:

Carciofo spinoso sardo. Si riconosce per la forma vagamente conica, le foglie (brattee) sono serrate e gli aculei molto aguzzi. Il suo periodo va da ottobre a maggio. Molto versatile in cucina, è ottimo se consumato crudo in carpaccio con olio, sale e limone.

Carciofo violetto di Toscana. Caratterizzato da dimensioni piuttosto piccole, ha una forma a tronco di cono. Le brattee sono poco spinose e risultano ondulate verso l’esterno. Lo si trova in primavera. Si consiglia di  cuocerlo dorato e fritto o, in alternativa, brasato. Perfetto sott’olio.


Carciofo spinoso di Palermo. Si presenta con un capolino dalla forma ovale e oblunga e un rivestimento di brattee esterne molto fibrose che avvolgono quelle spinose, più tenere e carnose, che crescono nella parte interna. Si trova in inverno, fino a primavera. Si presta a tutte le ricette ed è ottimo in agrodolce.

Carciofo romanesco. Detto anche mammola. È la varietà di carciofo di dimensioni maggiori ed è caratterizzato dall’assenza di spine. E’un prodotto tipicamente estivo. Quelli che crescono al centro della pianta, detti cimaroli, sono considerati i migliori da cuocere alla giudìa ovvero prima stufati nell’olio e poi fritti oppure alla romana.

Carciofo precoce di Chioggia. Varietà di carciofo che presenta un cupolino bombato e dal colore particolare. Tipico della primavera, È ottimo fritto, lesso o saltato in padella.


Castraure della laguna veneta. Di piccola dimensione, tenerissime, si ottengono dai getti laterali. “Castraure”, infatti, significa letteralmente “potatura” e in effetti sono i carciofini di prima fioritura prelevati dalla parte che ne ha prodotti troppi. Tipici nel periodo primaverile. Ottimi sott’olio e sott’aceto.



Carciofo catanese. Caratterizzato delle sfumature violette delle sue brattee, senza spine, hanno una forma vagamente cilindrica. E’ la varietà più coltivata nel sud Italia ed è reperibile nel periodo autunno-inverno. Ottimi lessati, fritti in pastella o stufati. Anche se conservati sott’olio. 

Biancone di Castelvetrano. Varietà molto particolare, caratterizzata dal colore più chiaro rispetto agli altri. Si presta molto bene per essere gustato crudo.
 

Carciofo di Perinaldo. E’ coltivato solo in questo borgo della Liguria di Ponente e in Provenza, tra i 400 e i 600 metri sul livello del mare. E’ un violetto senza spine, tenero, che non ha barbe all’interno. Necessita di un buon drenaggio e non a caso lo si trova spesso ai bordi dei muri a secco. Si consuma crudo, in insalata oppure cotto in accompagnamento a carni o selvaggina. Le ricette tradizionali lo vedono protagonista di frittatine o di semplici frittelle con aglio e prezzemolo. I Carciofi di Perinaldo si raccolgono tra maggio e giugno, ma conservati sott’olio possono essere consumati durante tutto l’anno.