Ingredienti. Per la crema: 400 g di fagioli secchi, 60 g di pancetta, 200 g di pomodoro passato, 50 g di olio extravergine d’oliva, 40 g di cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, ½ litro di brodo

Per la spuma:200 g di prosciutto cotto, 5 foglie di salvia, 50 g di robiola

Preparazione: far rinvenire i fagioli per un giorno in acqua fredda, cuocerli poi in abbondante acqua, passarli quindi al passaverdura conservando a parte l’acqua di cottura. In una casseruola far soffriggere per circa 5 minuti un fondo composto da olio d’oliva, cipolla, aglio e pancetta, dopodiché aggiungere il pomodoro, il passato di fagioli e il rosmarino. Coprire con metà di acqua di cottura e metà del brodo. Far cuocere per circa 40 minuti avendo cura di aggiungere brodo quando sarà necessario, aggiustare di sale. Terminare la cottura, frullare la crema nel mixer, quindi filtrala con un colino.

Preparazione della spuma di prosciutto e salvia: passare al mixer il prosciutto fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere la salvia precedentemente tritata, e la robiola.

Presentazione del piatto: versare la crema calda nei piatti, sistemarvi al centro la spuma al prosciutto aiutandosi con un sacchetto per pasticceria. Guarnire con cima di salvia e poco olio extravergine versato crudo a filo.