Quaresima e cucina di magro? Sì, ma con qualche eccezione, a cominciare dai dolci… I quaresimali, per esempio. Come quelli genovesi, dolcetti semplici e raffinati a base di pasta di mandorle, zucchero, chiara d’uovo, spezie ed essenze.

Le pasticcerie storiche di Genova, come Romanengo e Villa, li propongono ogni anno, ma solo, rigorosamente, nel periodo che precede la Pasqua. La loro storia, come ricorda anche la pasticceria Villa di Profumo nel biglietto che accompagna ogni confezione, è antichissima e risale quanto meno al tempo della prima crociata, cioè alla fine dell’XI secolo. E’ certo, del resto, che i mercanti genovesi, attivissimi già allora negli scambi con il Medio Oriente, da cui importavano spezie e tessuti, abbiano appreso dagli arabi l’arte di confezionare dolci con la pasta di mandorle.

Da allora un po’ ovunque questa pratica divenne una peculiarità di monasteri e conventi di clausura. Basti pensare ad esempio ai deliziosi dolci tramandati dalle suore del Convento di Santa Caterina a Palermo.

A Genova, invece, erano le suore Agostiniane del Convento di San Tomaso ad eccellere nell’arte dolciaria, e la loro specialità, come documentato in un atto del 1581 erano proprio i quaresimali: un fatto curioso se si considera che gustarli non è certo una penitenza, ma giustificato all’epoca dalla assoluta mancanza di grassi animali nella ricetta.

Da allora a Genova i quaresimali tornano ogni anno nel pieno rispetto della tradizione: con la classica forma a disco con glassa colorata, oppure a forma di piccoli rombi (impreziositi da un sottile strato di confettura) e di minuscole ciambelle.

Come ricetta, propongo quella tratta dal libro di Elio Casari e Giorgio Ortona, “Dolce Liguria”. 

Ingredienti: mandorle pelate 500 g, zucchero 300 g, zucchero fondente 200 g, fecola di patate 50 g, mompariglia multicolore 30g, acqua di fior d’arancio 20 g,  4 albumi d’uovo, 30 ostie del diametro di 7-8 cm.  

Preparazione: pestare le mandorle insieme allo zucchero e poi unire gli albumi leggermente sbattuti e ottenere una pasta di mandorle ben soda. Addizionare la fecola, sciolta in acqua di fiori d’arancio, e dopo un ulteriore impasto abbassare la massa con mattarello, così da ottenere un foglio spesso mezzo centimetro. Tagliare dischi di 6 cm di diametro e poggiare ogni disco su un’ostia, che sarà lievemente più grande. Quindi col fondo di un bicchierino o con altro attrezzo del diametro di 4 cm premere sul centro di ogni quaresimale creando un fossette regolari a fondo piano. Sciogliere del fondente di zucchero eventualmente dividendolo in tre o quattro parti, ciascuna da colorare con colori naturali: cacao per il marrone, carotina per l’arancione, clorofilla per il verdolino, e così via. Versare un cucchiaio di fondente in ognuno dei quaresimali già predisposti. Su ognuno mettere un pizzico di mompariglia, quindi porre i dolci su una placca da forno asciutta e cuocere per una decina di minuti con forno a 190°. Dovranno prendere solo una lievissima doratura, non di più.