Ingredienti (per 6 persone). Per i ravioli: 600 g farina, 6 uova, olio extravergine d’oliva un cucchiaio e mezzo, sale e pepe. Per il ripieno: brasato 600 g, 3 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata.
Preparazione: per la pasta, impastare per un quarto d’ora la farina con le uova, l’olio e un pizzico di sale in modo che l’impasto risulti omogeneo. Avvolgerlo quindi in una pellicola e lasciarlo riposare per almeno un’ora in frigorifero. Preparare intanto il ripieno: tritare finemente il brasato e unirvi uova e parmigiano, mescolando bene. Preparare quindi il condimento dei ravioli, filtrando il fondo di cottura del brasato.
A questo punto riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla con il matterello o con l’Imperia e ricavare delle strisce sottili di pasta. Porre piccole quantità di ripieno, distanziate, su metà delle strisce e coprire con le strisce restanti. Quindi premere tutto intorno al ripieno in modo che non resti aria all’interno dei ravioli e tagliare con l’apposita rotella, saldando bene i bordi. Disporre i ravioli su uno strofinaccio infarinato, infine cuocerli in abbondante acqua salata (meglio se in brodo di carne). Scolarli, condirli con il sugo di brasato oppure con burro fuso e spolverizzare con il parmigiano. Questi ravioli sono ottimi anche cotti e serviti nel brodo di carne.
Come preparare il brasato al vino rosso.
Ingredienti (per 8 persone): carne di manzo (scamone, cappello del prete) 1 Kg, una bottiglia di vino rosso, una cipolla a fettine, una carota a rondelle, un gambo di sedano, 2 spicchi d’aglio, erbe aromatiche (alloro, timo, salvia, rosmarino, 3 bacche di ginepro), spezie (cannella, noce moscata, 3 chiodi di garofano), un pizzico di sale, pepe, olio extravergine d’oliva, una noce di burro, un cucchiaio di farina, 80 ml di Cognac o brandy.
Preparazione: far marinare in un recipiente adeguato la carne con i sapori, le erbe aromatiche, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, qualche grano di pepe nero schiacciato e tanto vino che arrivi a coprire la carne interamente. Lasciar riposare coperto in frigorifero per almeno 12 ore. Asciugare la carne e passarla un attimo nella farina, quindi farla rosolare nell’olio finché non si sarà formata una bella crosticina, quindi aggiungere tutte le verdure e le spezie della marinata. Cuocere a fuoco vivace ancora per qualche minuto, aggiungere un po’ di Cognac, infiammare e far asciugare un po’. Riscaldare il vino della marinata e versarlo nella casseruola: il vino non deve superare la metà della carne. Salare, pepare, coprire e lasciar cuocere per circa tre ore a fuoco lento, rigirando la carne almeno un paio di volte, bagnandola con il suo sugo e aggiungendo eventualmente un po’ di vino. Far raffreddare il brasato nel sugo. Dopo aver tolto la foglia d’alloro, frullare il fondo di cottura, aggiungere una noce di burro impastato con un cucchiaio di farina e rimettere sul fuoco per circa 10 minuti.
Leggi tutto: Ravioli di brasato