Castagne e “bacillame” ovvero dolci delizie che impreziosiscono le vetrine delle pasticcerie storiche di Genova in occasione della ricorrenza dei Morti. Marons glacés, castagne ricoperte di cioccolato o confezionate con la pasta reale. E fave dai colori e dai profumi delicati, preparate con una morbida, finissima pasta di mandorle. Ricette, come ricorda la pasticceria Villa Profumo di Genova, ispirate dall’antica tradizione ligure che per la ricorrenza dei defunti raccomandava due piatti: “stoccafisso e bacilli” e castagne. I bacilli, nel dialetto genovese, sono le piccole fave secche: vengono messe a bagno la sera precedente e fatte bollire, il giorno dopo, in acqua leggermente salata. Viene fatto lessare anche lo stoccafisso che, una volta scolato, viene posto in un piatto di portata, contornato dalle fave e condito con olio extravergine d’oliva, pepe, sale e succo di limone. Le castagne anticamente venivano preparate, molto semplicemente, in due modi: la “pià” se private delle bucce (sia quella esterna che quella più interna) e poi bollite in acqua salata insieme il finocchio selvatico, e il “baletto” se fatte lessare nello stesso modo ma con la buccia. In ogni caso, come recita un detto popolare, “a-i Morti, bacilli e stocchefisce non gh’è casa che no i condisce”.