La forma ricorda quella di una torta nuziale. Il sapore, ricco e delicato, si arricchisce delle mille sfumature dovute ai tempi di stagionatura. La sua storia è straordinaria e merita di essere raccontata.

Il Montébore è un formaggio di nicchia, originario di una zona ben delimitata dell’Appennino ligure, più precisamente dei Colli Tortonesi, a cavallo fra le valli Borbera, Curone e Grue. Formaggio a latte crudo, misto vaccino e ovino, ha un aspetto curioso, quello di una torta nuziale appunto, ottenuta sovrapponendo robiole di diametro decrescente.

E’ un prodotto antichissimo, la cui origine si perde nei tempi. Le prime tracce a noi pervenute sono posteriori all’anno mille. Fra queste, un documento del XII secolo riferisce di 50 pezzi di formaggio di Montébore che un facoltoso possidente di Tortona, all’epoca comune fiorentissimo, manda in dono a un alto prelato per favorire la promozione del fratello prete. La fama del formaggio si diffonde. Ed è significativo che il Montébore sia l’unico formaggio presente nel menù del grandioso banchetto imbandito a Tortona nel 1489 per le nozze di Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano, con Isabella d’Aragona.

In epoca moderna, con l’affermazione dell’industria casearia e l’abbandono dei formaggi artigianali a latte crudo, anche il Montèbore, come altre produzioni tipiche di nicchia, viene inesorabilmente travolto dall’oblio.

Vent’anni fa questo formaggio era praticamente estinto e se ne sarebbe perduta la memoria se l’attività di Slow Food per la difesa dei formaggi a latte crudo, e la determinazione di un giovane tecnico caseario, Roberto Grattone, che del Montèbore aveva sentito parlare, non avessero prodotto il miracolo di far rinascere a nuova vita questa delizia dell’arte casearia italiana.

Grattone è riuscito a rintracciare fra le poche case che formano il borgo di Montébore, una donna novantenne che ricordava ancora la ricetta e le modalità di lavorazione del formaggio. Dopo ulteriori ricerche e ripetute sperimentazioni volte a conciliare la tradizione con le moderne tecniche casearie, Grattone ha potuto mettere a punto un prodotto eccellente, che, grazie alla cooperativa Vallenostra costituita con Agata Marchesotti, e alla tutela dei Presìdi Slow Food, ha potuto far conoscere sul mercato italiano.

Il moderno Montèbore ha una crosta che inizialmente è liscia e umida. Con la stagionatura diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. E’ un formaggio a latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra lʼaltra, da una settimana a due mesi. Lʼassaggio di Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il sapore del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, allʼinizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Può essere gustato fresco dopo una settimana, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia dopo due mesi di stagionatura.

In cucina il Montèbore è molto gratificante per piatti deliziosi. Ne danno dimostrazione due giovani e bravissimi cuochi che in Val Borbera esaltano con le loro ricette le materie prime tipiche dei Colli Tortonesi, i fratelli Fabrizio e Serena Rebollini, del ristorante Belvedere di Pessinate, frazione di Cantalupo Ligure (AL): da non perdere il Risotto al Montèbore e, in questo periodo, il Gratin di zucca con Montèbore uovo alla coque e tartufo nero. (Gennaio 2023)

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