L’aspetto è poco invitante ruvida com’è, bitorzoluta e anche un po’ pelosa. Ma il sapore è unico, avvolgente e delicato, tale da renderla protagonista di piatti originali e raffinati.

E’ la scorzonera, una radice dalla forma allungata, di colore chiaro oppure molto scuro, che viene raccolta nei mesi invernali. Peccato che sia poco conosciuta e poco coltivata, come accade, del resto, a tanti meravigliosi ortaggi che, a causa della selezione imposta dai supermercati e da negozi di ortofrutta improvvisati, non raggiungono più i consumatori.

La scorzonera viene coltivata ancora in Piemonte e in Liguria, dove qualche banco nei grandi mercati o qualche negozio di qualità la propone qualche volta, a prezzi da amatore.

Eppure si tratta di una varietà antica, già conosciuta e apprezzata dai Greci e dai Romani. La pianta, che appartiene alla famiglia delle Asteraceae, ha una parte erbacea che presenta un’infiorescenza a forma di margherita, di colore giallo nella varietà nera, violetto in quella bianca. Molteplici sono le sue proprietà: è ricca infatti di vitamine, A, C, E e del gruppo B. E poi di potassio, calcio, fosforo, ferro e infine di inulina, una sostanza contenuta anche nei carciofi e nei topinambur, che appartengono alla stessa famiglia.

Nel Medio Evo era impiegata come antidoto contro i veleni, tanto che alcuni fanno discendere il nome dal termine catalano escorso che significa vipera, tesi rafforzata dal latino medievale curtio onis usato per definire il velenoso serpente. Oggi vale la pena riscoprirla per cucinare piatti davvero interessanti. Anche le foglie e i fiori sono edibili.

Prima di cucinare la radice occorre rimuovere la scorza come si fa con le carote. Il procedimento è solo un poco più laborioso a causa della sua irregolarità. Non c’è da preoccuparsi poi se le mani si tingono di un colore bruno: basta un po’ di succo di limone per tornare alla normalità. Una volta pulita e tagliata a pezzi la scorzonera va immersa per circa 30 minuti in acqua e limone per essere sbiancata.

Il modo più semplice per cucinarla è lessarla e passarla al burro. Oppure gustarla condita con olio extravergine di oliva. In Liguria, dove la tradizione propone alcune interessanti ricette, si usa insaporirla con l’aggiunta di una salsa di capperi e acciughe. Nella cucina ligure la scorzonera è elemento irrinunciabile del pranzo di Natale, nel quale viene proposta impanata e fritta: dopo essere stata tagliata a metà e a tocchetti lunghi 6/8 cm., viene passata nell’uovo sbattuto e quindi nel pan grattato e infine fritta in abbondante olio Evo.

Nel caso della scorzonera lessata, invece, la radice viene lessata intera e solo successivamente tagliata a pezzetti per poi essere accompagnata dalla salsa a base di acciughe dissalate, capperi, aceto e olio.

Nell’entroterra savonese, non lontano dalla Langa piemontese, la scorzonera diventa l’ingrediente di un piatto raffinato che l’associa ai tagliolini e al profumato tartufo nero della Val Bormida. Ma una ricetta di sicuro successo, ascrivibile alla cucina classica del ‘900, è lo “sformato di scorzonera” che intorno alla metà del secolo scorso la marchesa Erina Gavotti, madre di quel Giuseppe Gavotti che fu per molti anni segretario dell’Accademia Italiana della Cucina, ha inserito nel Millericette, un volumetto prezioso che molto spazio dedica alla cucina ligure e da oltre mezzo secolo è un best seller della letteratura gastronomica italiana.