Il carciofo? Una risorsa per gli chef. Se la tradizione tramanda ricette semplici e immortali proponendo i carciofi in molti modi – fritti, in pastella o in semplice frittata, in insalata impreziositi da scaglie di Parmigiano, alla romana e alla giudea, in “imbrogliata” (ovvero strapazzati con uova, in umido con le seppie, o ancora come ingrediente principale della pasqualina, la gustosissima torta salata genovese – questi nobili ortaggi continuano a ispirare la cucina d’autore.

L’abbinamento preferito resta con il pesce. E se un geniale quanto eretico cuoco di cinquant’anni fa, Gustin, alla Trattoria Cabanette di Molassana, quartiere di Genova, cucinava il branzino al forno con i carciofi irrorando alla fine il tutto con burro fuso e cospargendolo di parmigiano, oggi al Pernambucco di Albenga la chef Nicoletta Pellegrinetti serve il pregiatissimo carciofo locale in insalata insieme ai gamberi rossi di Sanremo pescati a una profondità di oltre 500 metri. Davide Cannavino, chef di Etra a Genova, ha espresso nel baccalà scottato con carciofi e liquirizia uno dei suoi piatti più avvincenti, mentre Ivan Maniago, chef stellato di Impronta d’acqua a Cavi di Lavagna, nel golfo del Tigullio, propone oggi un delizioso carciofo ripieno con paté di selvaggina.