admin – parliamoneatavola

Ricetta per far ricette

“Compiango quelli che devono far i cuochi per mestiere, e ho un certo disprezzo per quelli che applicano a casa le ricette scritte nei libri scritti da altri”. Iniziava così, con una provocazione, un articolo scritto da Giuseppe Prezzolini nel 1961 e pubblicato sulla rivista dell’Accademia Italiana della Cucina nel novembre 1993, in occasione del cinquantenario del movimento fondato da Orio Vergani.

Rileggendolo, viene da chiedersi che cosa direbbe oggi quel polemico e acuto intellettuale di fronte all’esplosione di esibizioni e corsi di cucina, di fronte allo “spadellamento” (come lo definisce il fondatore di Slow Food, Carlo Petrini) che imperversano sugli schermi televisivi e sul web.

Chissà… Ma godiamoci l‘ironico pamphlet di Prezzolini.

“I cuochi di mestiere sono un po’ come i professori di filosofia (o di matematica) che a una certa data ora, “debbon” sentirsi in vena e parlare da filosofi (o da matematici). E quelli che usano le ricette dei libri, son come gli scolari che imparano la lezione “da pagina tale a pagina tale”.

Il bello della cucina è l’improvvisazione. Il bello non è riuscire ma provare; e qualche volta riuscire; ma quella volta che ci si riesce, che soddisfazione!

Per divertirci in cucina bisogna affrontare la situazione del giorno, senza pensarci sopra una giornata intera; anzi la situazione dell’ora. Arriva un amico e devi inventare qualche piatto con quello che hai. Questa è la vera cucina-poesia.

In questo modo si finisce, un giorno, per inventare delle ricette. E che cosa importa se gli altri hanno sempre, ogni giorno, una ricetta pronta, e la tengono segreta; e te la passano, se proprio ti voglion bene, con un sorrisino di compiacenza.

Il bello è di scoprire delle ricette nuove e dimenticarsene subito, in modo da poter un giorno riscoprirle ancora.

Mi ricordo Soffici in certi piccoli ristorantucoli di Parigi, dove si andava per ristrettezza di bilancio, alle volte prendeva gli avanzi più inconciliabili dei piatti, li mescolava insieme, ci gettava a caso del sale o dell’olio o dell’aceto, quello che gli veniva a mano, e poi lo assaggiava, e qualche volta trovava che andava benissimo.

Sbagliate, sbagliate: qualche cosa verrà fuori. Sarebbe il vero motto della cucina inventiva.

Del resto sono convinto che alcuni dei piatti più famosi del mondo, come la Paella valenciana, che riunisce il pollo con il pesce, e lo Sformato, nacquero da confusioni di questo genere.

E che il cocktail (un genere che permette molte varianti che si vanno ancora inventando) – sebbene non appartenga alla cucina propriamente detta, appartiene alla pre-cucina – fu pure il frutto di qualche errore fortunato, per cui due o più liquori vennero per accidente riuniti insieme, e trovati convenienti al palato.

La vera cucina è questa, e non quella dei cuochi, che sanno prima quanti grammi, quante libbre, quanti centilitri di latte o di olio vanno nella confezione di un piatto. E se mai bisogna preferire le ricette vaghe, come quelle dell’Artusi, che si esprimono così: un bicchiere di vino… (e chi lo sa quanto grande?), una presina di sale… (con quali dita?), una cipolla media… (vattelapesca…).

L’altra cantina di De Villaine

Tutti, nel mondo del vino, conoscono Aubert de Villaine come uno dei due proprietari del Domaine de La Romanèe Conti, eccellenza della Borgogna che produce vini fra i più famosi e costosi al mondo. Pochi invece sanno che a lui fa capo anche un’altra cantina, che si trova a Bouzeron, il primo villaggio della Cote Chalonnaise per chi proviene da Beaune. E’ la cantina di famiglia e può contare su 30 ettari ripartiti fra i villaggi di Bouzeron, Rully e Mercurey (sulla Cote Chalonnaise), Satenay e Saint-Aubin (sulla Cote d’Or).

Come per Romanée Conti, anche a Bouzeron l’approccio culturale è passato dal biologico, praticato fin dal 1986, al biodinamico. De Villain, coadiuvato dal nipote Pierre De Benoist, segue con passione il lavoro in vigna e nella suggestiva cantina dalle forme architettoniche tipiche della Borgogna.

La degustazione delle ultime annate delle etichette della casa è sicuramente all’altezza delle aspettative. La sorpresa piuttosto si chiama Bouzeron: è il vino che non ti aspetteresti sapendo che il vitigno è quell’Aligoté costretto in secondo piano dai due vitigni-principi della Borgogna, il Pinot Noir e lo Chardonnay. Vitigno, ‘Aligoté, che qui dà vita invece a un bianco minerale, fresco, dai sentori agrumati: vino di notevole piacevolezza.

A Bouzeron, del resto, le vigne furono piantate dai monaci nel Medio Evo. E’ una piccola valle, soleggiata, che può vantare una lunga tradizione nella produzione di vini di qualità, favorita com’è da un climat (termine che in Borgogna sta per terroir) eccezionale. Le vigne coltivate, sono esclusivamente collinari e in pendenza. Il terreno è povero di elementi nutritivi e ricco di calcare. Le rese sono bassissime. Tutto questo, insieme ad un dolce microclima favorisce la piena maturazione dei grappoli.

<<Rispetto dei suoli, massima attenzione alle viti, rese basse, vinificazioni il più possibile naturali – spiegano al Domaine De Villaine – noi sappiamo che è in questa filosofia rigorosa che sta la chiave della nostra ambizione, che è prima di tutto quella di offrire ai clienti il piacere che si aspettano dai nostri vini>>.

Aubert de Villaine con il nipote Pierre de Benoist

I vini bianchi da uve Aligoté hanno fatto la reputazione di Bouzeron. Già nel 1730, lo storico Abate Courtèpèe ne descriveva il carattere distintivo, <<secco, delicato, contraddistinto da finezza e rotondità che sfuma verso il varietale dell’uva>>. Coltivato da sempre in Borgogna, l’Aligoté un tempo godeva delle migliori posizioni negli appezzamenti della Cote D’Or. Con l‘evoluzione del gusto è stato progressivamente relegato in secondo piano rispetto alle altre varietà, impiantato in terreni più pianeggianti e meno vocati, dove si producono vini che non esprimono tutto il potenziale dell’uva. Al punto che viene normalmente usato per confezionare il Kyr, un cocktail a base di crema di cassis (ribes nero) per un quinto e di Aligoté per quattro quinti.

A Bouzeron, però, l’attenzione all’Aligoté non è mai venuta meno, al punto che nel 1979 l’Aligoté di Bouzeron è stato separato dall’Appellazione di origine controllata (AOC) conosciuta come “Bourgogne Aligoté” e nel 1997 è stata creata l’Appellazione d’origine controllata “Bouzeron”. Determinante per il raggiungimento di questo riconoscimento sono stati la passione e il lavoro di Aubert de Villaine, insieme all’impegno dei pochi altri produttori della zona.

Oltre al Bouzeron, che è acquistabile a un prezzo contenuto per il livello del vino (intorno ai 25 euro), il Domaine De Villaine produce bianchi da Chardonnay e rossi da Pinot Noir. Si tratta di poche bottiglie , tutte vendute “en primeur”. Moto interessanti i Rully 1er Cru bianchi, in particolare il Rully Premier Cru Gresigny 2020 da vecchie vigne di Chardonnay.

Un Bourgogne del 1929

1929. L’anno del “crollo di Wall Street” che innescò la Grande Depressione. In America vigeva ancora il proibizionismo, con il divieto di vendita degli alcolici. Le bande di gangster si affrontavano per le vie di New York e di Chicago. E un giovane Duke Ellington debuttava nel nuovo tempio del jazz newyorkese, il Cotton Club. In Europa trionfava, in tutte le forme dell’arte figurativa, l’Art Déco. In Italia, con la firma dei Patti Lateranensi, nasceva la Città del Vaticano.

E in Francia? Il 1929 sarebbe stato ricordato come una delle migliori annate del secolo per i suoi grandi vini.

Immaginate allora l’emozione di stappare un Borgogna di quell’anno un Vosne-Romanée-Beaumont vendemmia 1929 di R. Barrière Frères, cantina di Nuits- Saint Georges. Salvatore Crasta, collezionista genovese, lo ha proposto in degustazione durante un pranzo con alcuni amici più che altro per curiosità. <<Il ’29 è stato un grandissimo millesimo in Borgogna, come il 1900, il 1945, il 1961, e direi anche l’82 – spiega – ma 93 anni sono tanti! Le attese erano piuttosto per altri due Borgogna, il Domaine Louis Remy “Clos de la Roche” Grand Cru magnum 1990 e lo Chambertin Grand Cru 1989 magnum di Camus, due vini di grande slancio. Eppure il tappo del Beaumont aveva tenuto, anche se il livello del vino era sceso di qualche centimetro: il colore, carico, dai riflessi ambrati, appariva molto promettente>>. Nell’arco di tre ore l’evoluzione del vino è stata incredibile. Lungo, persistente, sapido in bocca, all’olfatto ha regalato una successione di sensazioni entusiasmanti: fiori secchi, muschio, sottobosco umido, funghi, tè. E più avanti, frutta secca. E dopo ancora, liquirizia e legno affumicato. E in bocca, nel finale, una dolce sensazione di caramello.

Insieme ai Borgogna sono stati degustati, fra gli altri anche alcuni rossi italiani toscani e piemontesi. La migliore performance l’ha riservata un Brunello di Montalcino 1997 di Nello Baricci, grande annata e grande vino.

Lumache alla Borgognona

Nei giorni dell’asta la piazza centrale di Beaune è animata da decine di banchetti che propongono le eccellenze gastronomiche francesi, dalle ostriche al formaggio Comté, dai paté alle mostarde, specialità quest’ultima che ha proprio nella cittadina dell’Hospice uno dei produttori più famosi, Edmond Fallot. Al mercato è anche possibile gustare alcuni piatti tipici locali, due in particolare: Escargots à la bourguignonne (lumache alla borgognona) e Oeufs (uova) en meurette.

Per les escargots servono grandi lumache di terra, della specie Helix Pomatia, che, dopo essere rimaste per due giorni al buio a spurgare in una bacinella con i fori, vengono cotte nel brodo e poi farcite con una delicata crema al burro aromatizzata con aglio e prezzemolo. Vengono quindi cotte in forno con la bocca rivolta verso l’alto. In questo modo si crea una salsina molto buona che è il tratto distintivo del piatto.

Altrettanto saporite sono le uova en meurette. Si tratta in pratica di uova in camicia e salsa meurette o bouguignonne, a base di vino Borgogna rosso, pezzetti di pancetta, cipolle e scalogno rosolati nel burro, eventualmente accompagnati da cipolline e funghi champignon. Le uova in camicia possono essere preparate separatamente e servite con salsa meurette e in questo caso l’albume mantiene il colore bianco. Oppure essere cotte direttamente nella salsa meurette e allora l’uovo assorbe il colore e il sapore della salsa. Vengono servite su pane all’aglio tostato.

La grande festa della Borgogna

Ogni anno, nel terzo fine-settimana di novembre, la cittadina di Beaune, capitale vitivinicola della Borgogna, accoglie appassionati e operatori provenienti da tutti i continenti per partecipare, magari anche solo per condividerne l’atmosfera, alla più grande asta di beneficienza del mondo, la vendita dei vini prodotti nelle proprietà dell’Hotel-Dieu.

E’ un rito, quello dell’asta, che si perpetua da 162 anni. La vendita delle preziose botti, che qui chiamano pièces (per favore non chiamatele barriques, non siamo a Bordeaux), infatti, non è solo un momento di festa molto sentito dalla comunità locale, ma rappresenta anche, da secoli, il cardine di un’economia profondamente legata alla terra e alla coltivazione della vite, e al tempo stesso un potente strumento di politica sociale.

Le 800 botti messe all’incanto dal Domaine des Hospices di Beaune sono state battute da Sotheby’s per la cifra record complessiva di 31 milioni di euro, la più alta mai raccolta da un’asta di vini: una somma che se da un lato assicura un robusto sostegno agli ospedali di Beaune e di Nuits-Saint-Georges, dall’altro determina una netta tendenza al rialzo nelle quotazioni dei bianchi e dei rossi di Borgogna, vini i cui prezzi sono enormemente cresciuti negli ultimi anni sia per effetto di alcune annate scarse (il 2021 per esempio) sia per l’aumento della domanda da parte dei nuovi mercati, asiatici in prima linea.

In una viticoltura sapientemente regolata in base a una scala di valori che, saldamente ancorata alle caratteristiche pedoclimatiche dei terreni, sale dalla generica denominazione Borgogna, al Village, quindi al Premier Cru per culminare nel Grand Cru, l‘istituzione dell’Hospice ha un ruolo centrale. Quella dell’Hotel-Dieu di Beaune resta, attraverso cinque secoli, una storia straordinaria di carità, ma anche di imprenditoria e di bellezza, come sottolinea Stefano Zamagni nella prefazione a bel volume dedicato a “L’Hotel-Dieu di Beaune” edito da Marietti 1820.

Una storia cominciata intorno alla metà del 1400, quando Nicolas Rollin, ricchissimo cancelliere del duca di Borgogna Filippo il Buono, sentendo ormai prossimo il viale del tramonto, decise di creare qualcosa che desse un significato più duraturo alla sua esistenza. La guerra dei Cento Anni si era appena conclusa con costi sociali pesantissimi e sulle strade non si incontravano che mendicanti, malati e invalidi. D’accordo con la moglie, Guigone de Salins, Rollin decise così di costruire un ospedale per i poveri.

Già nel 1452 l’Hotel-Dieu potè accogliere i primi malati. Ma i lavori proseguirono con massicci investimenti perché l’edificio, nelle intenzioni dei committenti, doveva essere un grande complesso costruito con i migliori materiali e le decorazioni più preziose, a cominciare dalle coloratissime tegole in legno. Ma per poter sopravvivere ai due mecenati, l’Hospice aveva bisogno di flussi finanziari costanti nel tempo. E qui Rollin ebbe l’intuizione felice: costruire delle camere destinate ad accogliere ospiti più fortunati e facoltosi che potevano pagare il loro soggiorno col denaro oppure cedendo o lasciando in eredità terreni e vigne di loro proprietà. I primi doni datano dal 1457 e da allora non si sono mai interrotti. Oggi il Domaine des Hospices si estende da Chablis a Macon e annovera fra i suoi cru mote fra le più prestigiose denominazioni della Borgogna, da Alexe Corton a Montrachet, da Pommard a Meursault, da Gevrey-Chambertin a Volnay.

Oggi l’edificio quattrocententesco è diventato un museo, fra i più visitati di Francia, mentre moderni edifici sono dedicati all’attività ospedaliera. Ma l’opera pia è più viva che mai e l’asta dei vini rappresenta un contributo importante per il finanziamento degli ospedali di Beaune e di Nuits-Saint-Georges.

All’asta vengono battute le botti di vino dell’ultima vendemmia che, una volta aggiudicate, resteranno comunque per due anni nelle cantine, per essere poi imbottigliate e consegnate ai compratori.
L’annata 2022, considerata molto buona e decisamente più abbondante del 2021, ha fruttato ricavi record al termine di un’asta, che si è protratta fino a notte. Lo scorso anno, con una vendemmia scarsa, i prezzi erano schizzati alle stelle. Ma anche il 2022, nonostante la maggiore quantità, ha fatto registrare prezzi molto elevati.

La “Pièce des Presidents”, una botte da 228 litri di Corton Grand Cru dedicata allo scomparso Louis-Fabrice Latour è stata aggiudicata a 800 mila euro, mentre cinque botti di Batard Montrachet hanno fatto registrare il prezzo di 300 mila euro, a cui vanno aggiunti Iva e diritti, per un costo medio a bottiglia intorno ai 1.350 euro.

La rincorsa dei prezzi, contrariamente a quanto ci si potrebbe aspettare, non entusiasma i produttori. <<Speriamo che le quotazioni non salgano ancora>>, confidava la vigilia dell’asta Marie-Edith Camus, la cui famiglia possiede a Gevrey-Chambertin 18 ettari di vigneto di cui 12 di Gran Cru. In <<prezzi abbordabili>> sperava anche Julien Cauvard, intenzionato a far acquisti all’asta.

Quotazioni che risentono anche del particolare richiamo dell’asta: aggiudicarsi le migliori pièces dell’Hospice è motivo di orgoglio e di prestigio per i grandi commercianti che controllano il mercato e che spesso si associano per aggiudicarsi le botti più costose, come è accaduto quest’anno per la “Pièce des presidents”. Mentre fra i vignerons che sono l’anima e la storia della Borgogna l’esplosione dei prezzi è vista con preoccupazione per l’inevitabile contraccolpo sulle quotazioni del vigneto che rende le acquisizioni proibitive, senza contare gli effetti sulla mappa di una viticultura fatta di piccole cantine che già le pesanti tasse di successione vigenti in Francia rischiano di sconvolgere.