La ricetta porta la firma della marchesa Erina Gavotti, autrice del volume Millericette, che da oltre mezzo secolo è un best seller della letteratura gastronomica. Si tratta di un piatto ascrivibile alla cucina classica.
Ingredienti: 3-4 mazzi di scorzonera bianca, 100 gr di burro, 3 uova, 1 tazza di besciamella, parmigiano grattugiato, pane grattugiato, limone, sale. Pulire e raschiare la scorzonera, metterla in acqua acidulata per almeno 10 minuti e lessarla in poca acqua salata dopo averla tagliata a pezzi. Quando sarà tenera, ma ancora consistente, scolarla, farla insaporire nel burro e passarla al passaverdura. Aggiungere alla purea la besciamella, le uova frullate, abbondante parmigiano grattugiato e il sale necessario. Riempire uno stampo da budino imburrato e cosparso di pane grattugiato (più pratici 6/8 stampini di alluminio monouso, semplicemente imburrati) e far cuocere in forno, a bagnomaria, per circa 30-40 minuti, comunque fino a che lo sformato sarà cresciuto di volume. Sfornare e servire caldo con un contorno di funghi porcini (o in mancanza, champignon) a funghetto.
Nonostante la frenata delle quotazioni nell’ultimo trimestre dell’anno, nel 2022 aver puntato sui vini di pregio si è rivelato un buon investimento. Lo scrive il sito di informazione WineNews.it, specificando che il Liv-ex 100 ha guadagnato il 6,9%, il Liv-ex 1000 il 13,1%, l’Italy 100 il 9,2%.
Il Liv-ex 100 è l’indice che segna l’andamento dei prezzi dei 100 vini più ricercati sul mercato secondario (fra i quali il Barolo 2016 di Bartolo Mascarello, il Barolo Monvigliero 2016 Comm. G.B. Burlotto, il Barbaresco 2018 di Gaja, il Barolo Monfortino Riserva 2013 e 2014 di Giacomo Conterno, il Masseto 2016 e 2017, l’Ornellaia 2018 di Frescobaldi, il Brunello di Montalcino 2016 di Poggio di Sotto, il Sassicaia 2016, 2017 e 2018 di Tenuta San Guido, il Solaia 2018 ed il Tignanello 2016 e 2018 di Antinori e il Soldera Case Basse 2016).
Il Liv-ex 1000 rappresenta, invece, una sintesi dei sette indici regionali del Liv-ex (Bordeaux 500, Bordeaux Legends 40, Burgundy 150, Champagne 50, Rhone 100, Italy 100 e Rest of the World 60), mentre l’Italy 100 è l’indice delle quotazioni delle più pregiate etichette italiane.
<<Nessuno – sottolinea WineNews – ha saputo fare meglio dei grandi vini, tanto meno l’oro, che in effetti viene da un biennio tutt’altro che semplice, e che lo scorso anno ha guadagnato appena lo 0,5%. Tra gli indici borsistici solo il FTSE 100 (Borsa di Londra) ha chiuso in territorio positivo (+0,9%), tutti gli altri – come raccontano plasticamente i crolli epocali di colossi come Apple e Tesla – hanno segnato cali importanti: il Nasdaq ha perso il 33,1%, lo Standard & Poor 500 il 19,6%, il Dow Jones l’8,8% ed il Nikkei il 9,4%. Si è salvato il petrolio, che nel 2022 ha guadagnato il 6,2%, anche se per il 2023 si prospetta un drastico calo delle quotazioni>>.
La tendenza al rialzo è confermata dai dati relativi agli ultimi 5 anni. Il Liv-ex 100 ha guadagnato il 34,2%, il Liv-ex 1000 il 45,3%, l’Italy 100 addirittura il 46,8%, rivelandosi l’investimento migliore di qualsiasi altro, con l’eccezione del Nasdaq, che segna il +51,6%. In Borsa, il Nikkei 225 è cresciuto negli ultimi 5 anni del 14,6%, lo Standard & Poor 500 del 43,6% ed il Dow Jones del 34,1%, mentre il FTSE 100, che paga la scelta della Gran Bretagna di lasciare l’Unione Europea, ha perso nello stesso periodo il 3,1%. Infine, l’oro, che ha guadagnato il 40,1%, e il petrolio, le cui quotazioni sono cresciute del 33,2% nell’ultimo quinquennio.
Investire in grandi vini – aggiungiamo noi – non dà soddisfazioni soltanto sul piano finanziario, ma, come spiegò l’avvocato Giovanni Agnelli a chi gli chiedeva perché attraverso la finanziaria Exor avesse acquisito la proprietà di Chateau Margaux, uno dei mitici grand cru di Bordeaux, <<perché un grande vino è comunque un buon affare: dopo tutto uno se lo può sempre bere>>.
<<Siamo in Liguria o siamo nella valle della Mosella?>>, chiede il giovane visitatore mostrando, sorpreso, il calice di Senzatempo 2011. Sentori minerali con note di idrocarburi, sorprendenti per un Pigato, un bianco che è frutto di un vitigno coltivato esclusivamente in una zona della Liguria, a cavallo fra le province di Savona e Imperia. <<L’annata è evoluta così…>>, risponde Fausto De Andreis, titolare della Cantina Rocche del Gatto, vignaiolo controcorrente, da sempre.
Più avanti, in un’altra sala, un degustatore professionale approda al banchetto di Podere Trinci, cantina di Castagneto Carducci. Bolgheri, culla dei supertuscan, come Sassicaia, Ornellaia e altri che hanno proiettato la Toscana ai vertici del mercato internazionale: vini sempre perfetti, promossi dalla critica comunque sia l’annata. <<Vediamo come se la cava una cantina che limita i trattamenti a rame e zolfo, pratica l’inerbimento nelle vigne e riduce al minimo la solforosa>>, premette il critico Virgilio Pronzati. Il giudizio: <<E’ ancora giovane e crescerà bene. Ma ha già personalità: è un bel vino>>.
Dalla Toscana al Piemonte. Mettiamo alla prova il Timorasso, il bianco, recuperato e portato al successo da Valter Massa, che ha cambiato le sorti enoiche dei Colli Tortonesi. E’ un vitigno non facile da trattare e non a caso era stato abbandonato a favore del ben più produttivo Cortese. Adottare pratiche bio e affidarsi a fermentazioni spontanee, a lunghe macerazioni, senza controllo della temperatura, è un po’ un complicarsi la vita. Eppure Daniele Ricci con la sua Cascina San Leto a Costa Vescovato (AL) ha vinto la scommessa e convince con un Timorasso che emoziona e può sfidare il tempo. Niente di strano, in fondo, per un vitigno a cui i vecchi contadini del Tortonese ricorrevano a volte per rinforzare addirittura i vini rossi.
Sono comunque stati tanti i produttori che hanno affascinato e convinto durante la “due giorni” di The Wine Revolution, svoltasi recentemente a Sestri Levante. L’evento, giunto alla quinta edizione, ha presentato una selezione di 85 cantine che praticano una vitivinicoltura secondo natura e ha visto convergere nella Baia del Silenzio circa 2 mila visitatori.
<<Siamo molto soddisfatti per aver superato come numero di presenze le cifre dello scorso anno – osserva Paolo Cogorno, organizzatore con Nicoletta Zattone della manifestazione – soprattutto, abbiamo avuto grandi operatori del vino e un pubblico di qualità, con la voglia di assaggiare e degustare, e anche di incontrare e conoscere i produttori, per confrontarsi con il vino di filosofia naturale>>.
Ma The Wine Revolution è stato anche un test interessante per chi per anni ha seguito i vini biodinamici e “naturali”, ma ne ha poi preso in qualche misura le distanze, soprattutto da quando la tendenza è diventata moda o espediente di marketing affollando il mercato con vini spesso banali e senza personalità. La manifestazione di Sestri Levante ha offerto infatti diversi spunti per un rinnovato interesse, spaziando anche, solo per fare un paio di esempi, dalle performances delle vigne vecchie, di 50 e 80 anni, come nel caso dell’azienda sarda Antichi Vigneti Manca, alle interessanti sperimentazioni sui vitigni resistenti della lombarda Nove Lune.
Consistente fra le cantine la presenza ligure. Alcune conosciute e ormai consolidate, come Rocche del Gatto, Possa (ovvero Heydi Bonanini), Daniele Parma, La Felce, Casa del Diavolo. Altre più giovani, nate con un preciso orientamento bio, come Terra della Luna di Ortonovo, che ha visto la luce nel 2006 e pratica la sostenibilità a 360°, o Ilenia Spagnoli, che dopo la laurea in enologia ha puntato sul vino “naturale” in 4 ettari nel comune di Arcola /SP). E poi Terrazze Singhie creata nel 2017 con terrazzamenti sulle alture di Orco Feglino, Luna Mater, due ettari con vigne di oltre trent’anni a Castelnuovo Magra, e Giorgia Grande, piccola produttrice della Val di Vara. (Dicembre 2022)
Un incanto che si rinnova ogni anno. E’ lo spettacolo che in autunno ci regalano le foglie prima di staccarsi dai rami degli alberi e dei cespugli. E’ la magìa del foliage, il caleidoscopio di colori, dal verde al bruno, dal giallo al rosso e all’arancio, che infiamma i paesaggi collinari e montani. A ottobre il bosco diventa protagonista con i suoi colori, e con i suoi frutti, doni preziosi che la natura ci riserva prima di abbandonarsi al grande sonno. Funghi e castagne soprattutto, ma anche cachi e nocciole, che insieme ai prodotti dell’orto tipici della stagione autunnale, come uva, zucche, cavoli, carciofi, legumi, diventano protagonisti di una cucina che ha radici antiche e offre oggi tantissimi spunti per la creatività dei cuochi. Accanto ai prodotti, come le castagne e i legumi che, grazie alla versatilità del loro impiego e alla possibilità di essere conservati a lungo, già nel Medio Evo rappresentavano un prezioso antidoto alla grande fame delle popolazioni montane e rurali, la natura in questo periodo regala il suo tesoro più nascosto, il tartufo, il prezioso fungo ipogeo che nelle diverse varietà – bianco d’Alba o di Acqualagna soprattutto, e nero pregiato – si trova nei boschi del Basso Piemonte, dalle Langhe al Monferrato ai Colli Tortonesi, ma anche nel Montefeltro.
