I Colli Tortonesi

Di assedio la città di Tortona, l’antica Derthona, storicamente ne ha conosciuto un altro, ben più cruento, da parte di Federico il Barbarossa. Questa volta l’offensiva arriva da ovest, dalle Langhe, e non è sicuramente così pericolosa, anzi. Ma di certo l’arrivo in forze dei produttori di Barolo, attratti dall’exploit e dalle potenzialità del vitigno Timorasso, sta rivoluzionando la mappa vitivinicola dei Colli Tortonesi.

La portata del cambiamento si è vista subito, fra i banchi di degustazione di Derthona Due.Zero, l’evento organizzato recentemente dal Consorzio di tutela dei Colli Tortonesi al Museo Orsi di Tortona per presentare le nuove annate del Derthona, il vino bianco ottenuto da uve Timorasso. Borgogno, La Spinetta, Viberti, Vietti, Voerzio Martini, sono i nuovi arrivati dalle Langhe, il 10% delle cantine presenti. A loro si aggiungeranno fra un paio d’anni i produttori che hanno acquisito terreni e impiantato le vigne più recentemente, Pio Cesare e Ratti per esempio.

L’obiettivo, spiegano, è quello di arricchire la gamma delle loro etichette, che sono soprattutto grandi vini rossi, con un bianco importante in grado di evolvere ed essere longevo. E il Timorasso queste caratteristiche ha dimostrato di averle, rendendosi protagonista di una storia di recupero straordinaria. 

Quasi estinto alla fine degli anni ’80, nel 2009 questo vitigno non facile da trattare e meno remunerativo del suo principale concorrente, il Cortese, aveva visto superficie vitata ridotta a soli 25 ettari. Grazie all’impegno e alla tenacia di un gruppo di giovani vignaioli locali però, a partire dai primi pionieri come Walter Massa da Monleale, Andrea Mutti da San Ruffino e Paolo Poggio da Brignano Frascata, oggi sono 330 gli ettaridedicati a questa varietà. La compagine sociale del Consorzio è cresciuta raggiungendo i 90 soci, uniti dal desiderio di valorizzare quello che ormai può essere definito il più importante vitigno a bacca bianca del Piemonte quanto a superficie dedicata e quantità prodotte.  

Come spesso accade quando un territorio emerge e conquista il successo, c’è un trascinatore, una personalità forte ed entusiasta che apre la strada. Per il Derthona Timorasso quest’uomo è Walter Massa, personaggio poliedrico, contadino e filosofo, enologo e affabulatore, sognatore e avveduto uomo di marketing. Ha saputo affinare le tecniche di vinificazione di quelle uve così scorbutiche, le ha imposte all’attenzione della critica coinvolgendo personalità come Franco M. Martinetti, ha difeso il legame con il territorio battendosi per la denominazione Derthona. Chi ha accompagnato Massa nella sua avventura oggi raccoglie il frutto di una scelta coraggiosa e produttori come Mariotto, Daglio, Elisa Semino (Colombera), Marina Coppi, i Boveri di Costa Vescovato e altri ricevono lusinghieri riconoscimenti dalla critica.

Della continua crescita di questo vino – sottolinea Gianpaolo Repetto, già industriale del settore engineering che ha deciso di dedicarsi alla viticoltura ed è stato eletto presidente del Consorzio di tutela – va dato merito a tutti i produttori, che in questi anni hanno investito molto per far emergere i tratti distintivi di un vino che mostra personalità e carattere, soprattutto con il passare del tempo. Tanto abbiamo fatto ma tanto c’è ancora da fare perché siamo convinti che il Derthona possa affermarsi tra i grandi vini bianchi d’Italia>>.

In realtà il Timorasso sta già dimostrando di essere un grande vino. Ha profumi, struttura, complessità e una mineralità che esplode con la maturazione negli anni. E’ il caso dell’annata 2016, che in questo momento nelle sue migliori espressioni, ha tutte le caratteristiche di un grande bianco europeo. Sono stati assaggiati anche ottimi 2015 e 2017. Qualche produttore sta, sperimentando l’affinamento in barrique, qualcuno l’anfora. Ma della barrique questo bianco, con la sua struttura e la sua mineralità, può davvero fare a meno. Semmai gli giova la freschezza.

Il bipolarismo al femminile della strana coppia Giorgia-Elly si scontra con i tanti problemi di Meloni e le mille contraddizioni di Schlein

La prima donna alla guida di un governo e la prima donna segretaria del più grande partito della sinistra.

Parafrasando uno dei temi più caldi del dibattito politico, si potrebbe dire che Giorgia Meloni e Elly Schlein sono ormai diventate una coppia di fatto. Politicamente parlando, s’intende. La prima donna alla guida di un governo e la prima donna segretaria del più grande partito della sinistra hanno infatti capito di avere un interesse comune, e cioè quello di aprire, ognuna nel proprio campo, un ciclo politico – possibilmente duraturo, vista la velocità con cui ultimamente si consumano le leadership – che le veda protagoniste. Dando così vita ad un inedito sistema politico, che potremmo definire “bipolarismo al femminile”, uno dei tanti un po’ bislacchi che l’Italia ha sperimentato dalla fine della Prima Repubblica in poi. Giorgia ed Elly finirebbero così per ritrovarsi alleate involontarie, visto che dal reciproco riconoscimento potrebbero ricavare reciproca legittimazione. Guardando entrambe al traguardo delle elezioni europee dell’anno prossimo, attraverso le quali Meloni conta di cambiare gli equilibri continentali promuovendo un accordo tra Conservatori e Popolari che rompa quello tra questi ultimi e i Socialisti, mentre Schlein ambisce ad un risultato che faccia del Pd la prima forza della sinistra a Strasburgo.

Non a caso Giorgia & Elly stanno polarizzando il dibattito, si prendono la scena, cercano di dettare l’agenda per non lasciare spazio ai rispettivi alleati, Salvini e Berlusconi da un lato e Conte dall’altro. E da quando l’una si è complimentata con l’altra per la conquista della segreteria del Pd, le due hanno aperto un canale di comunicazione diretto. Curandosi di dare, attraverso la rappresentazione mediatica della loro contrapposizione nel dibattito alla Camera della settimana scorsa, una plastica raffigurazione di come la politica italiana si stia riarticolando sulle loro leadership. Forti anche dei sondaggi, che segnalano come l’operazione stia avendo effetto (si veda la puntata di War Room di martedì 21 marzo con Mattia Feltri, Alessandra Ghisleri e Giovanni Orsina, qui il link).

Tuttavia, sulla strada delle neo Thelma & Louise della politica nostrana si parano problemi che le due dovranno dimostrare di essere capaci di fronteggiare. Per la presidente del Consiglio c’è un problema di tenuta della maggioranza di governo e una serie di questioni, interne e internazionali, di non poco conto. Per la segretaria del Pd, c’è il tema di fondo delle alleanze (il mitico “campo largo”) e alcune tematiche sulle quali rischia di inciampare. Vediamo tutto nel dettaglio. 

Parafrasando uno dei temi più caldi del dibattito politico, si potrebbe dire che Giorgia Meloni e Elly Schlein sono ormai diventate una coppia di fatto. Politicamente parlando, s’intende. La prima donna alla guida di un governo e la prima donna segretaria del più grande partito della sinistra hanno infatti capito di avere un interesse comune, e cioè quello di aprire, ognuna nel proprio campo, un ciclo politico – possibilmente duraturo, vista la velocità con cui ultimamente si consumano le leadership – che le veda protagoniste. Dando così vita ad un inedito sistema politico, che potremmo definire “bipolarismo al femminile”, uno dei tanti un po’ bislacchi che l’Italia ha sperimentato dalla fine della Prima Repubblica in poi. Giorgia ed Elly finirebbero così per ritrovarsi alleate involontarie, visto che dal reciproco riconoscimento potrebbero ricavare reciproca legittimazione. Guardando entrambe al traguardo delle elezioni europee dell’anno prossimo, attraverso le quali Meloni conta di cambiare gli equilibri continentali promuovendo un accordo tra Conservatori e Popolari che rompa quello tra questi ultimi e i Socialisti, mentre Schlein ambisce ad un risultato che faccia del Pd la prima forza della sinistra a Strasburgo.

Siamo già nella quarta rivoluzione industriale?

Il falso video dell’arresto di Donald Trump pone seri interrogativi sul lato oscuro dell’intelligenza artificiale.

Le conquiste materiali – il fuoco, l’aratro, la stampa, e via via i telai meccanici, i motori, il telefono, fino ai computer e agli smartphone- hanno accompagnato l’umanità sulla via del progresso procurando, come avviene per ogni rivoluzione, accanto all’innegabile benessere anche sconquassi sociali e sofferenze individuali.  Dalla prima rivoluzione, quella agricola, che grazie all’addomesticamento degli animali ha consentito, nei secoli, alle popolazioni di nutrirsi e crescere, a quella industriale che, a ritmi sempre più veloci, stiamo vivendo nelle sue varie fasi, ogni rivoluzione materiale, o tecnologica se si preferisce, ha comportato epocali mutamenti nella società civile e nei rapporti economici fra gli individui e fra i popoli, ma ha generato anche profondi cambiamenti nella mentalità e nei comportamenti individuali, così come ha influito, pur in modo meno evidente, sugli equilibri della società politica.

Quale rivoluzione stiamo vivendo oggi? Gli storici distinguono varie fasi nella rivoluzione industriale. La prima si fa iniziare con i primi impianti di filatura e tessitura meccanizzati fra la fine del ‘700 e i primi dell’800 in Inghilterra, con le pesanti conseguenze sociali evidenziate del fenomeno del luddismo, la distruzione delle macchine a opera di lavoratori sacrificati sull’altare della modernità e del profitto. C’è poi una seconda rivoluzione industriale, che si colloca alla fine del XIX secolo e che ha coinvolto subito anche l’Italia, quella caratterizzata dalle nuove tecniche della metallurgia e della meccanica: è la fase che abbiamo vissuto fino agli anni ‘70 del Novecento. La terza rivoluzione industriale, quella legata all’invenzione dei microchip, del computer, di Internet, è quella che stiamo vivendo e che ha radicalmente rivoluzionato la nostra vita. 

Ma forse non è già più così. Perché, se le passate rivoluzioni hanno impiegato millenni e poi secoli e poi decenni per sviluppare i loro effetti, la rivoluzione informatica si autoalimenta a ritmi velocissimi. E mentre parliamo ancora di terza rivoluzione industriale, c’è chi, come Klaus Schwab nel suo interessante saggio, “La quarta rivoluzione industriale” (Angeli editore), sostiene che ci troviamo già in una nuova fase, ancora più veloce e travolgente, in cui l’intelligenza artificiale e le connessioni planetarie configureranno assetti sociali oggi impensabili, per affrontare i quali dovremo prepararci. E farlo in fretta.

E se, parlando di società politica, abbiamo a cuore le sorti della democrazia, dovremo analizzare con lucidità il fenomeno.

La sociologia deve ancora valutare gli effetti della rivoluzione internet. In particolare poco si è ancora studiato quanto agli effetti sui comportamenti sociali, sui meccanismi della rappresentanza politica. E sui contraccolpi negativi che potranno esserci, dal momento che i social rischiano di diventare facili, e pericolosi, strumenti di manipolazione delle masse. Il finto arresto di Donald Trump, reso possibile dalle ultime conquiste dell’intelligenza artificiale, è solo il primo campanello d’allarme.

Il Parmigiano è italiano da almeno mille anni

Se l’obiettivo di Alberto Grandi, docente di Storia Economica e dell’Alimentazione all’Università di Parma, era quello di suscitare un grande clamore mediatico, possiamo dire che l’operazione è riuscita. La sua intervista al Financial Times in cui demolisce la cucina italiana, definendola <<piena di bufale costruite dal marketing>> e sostenendo fra l’altro, sia pure con accenti paradossali, che il parmigiano più autentico in fondo è il Parmesan del Wisconsin, gli ha procurato un’improvvisa notorietà, ma anche più di un dubbio sul suo retroterra culturale. E’ legittimo chiedersi, per esempio, se il professore abbia mai consultato, come hanno fatto illustri storici della materia quali il professori Massimo Montanari e Giovanni Rebora, quel Registro degli atti notarili conservato all’Archivio di Stato di Genova che è fonte preziosa di documentazione per mille anni di storia economica. 

Sta di fatto che le sue affermazioni sull’origine di quel monumento alla gastronomia italiana che è il Parmigliano Reggiano vengono facilmente smentite dalla Storia. Secondo quanto ricordato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e ripreso dal sito WineNews.it, le prime testimonianze sulla commercializzazione del formaggio risalgono al XIII secolo, più precisamente a un atto notarile redatto a Genova nel 1254, che testimonia come il “caseus parmensis” (il formaggio di Parma) fosse già noto all’epoca in una città lontana dalla sua zona di produzione. La testimonianza letteraria più nota, invece, è del 1344: Giovanni Boccaccio nel “Decamerone” descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”, dando così un’indicazione dell’uso che se ne poteva fare in cucina.

Nel XIV secolo le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi ebbero un ruolo fondamentale nella definizione della tecnica di fabbricazione. Ne seguì l’espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti, soprattutto da Pisa, il formaggio prodotto a Parma e a Reggio raggiunse anche i centri marittimi del Mar Mediterraneo. Le forme nel Medioevo erano decisamente più piccole, mentre oggi pesano oltre 40 kg.

Ovviamente, fa notare il Consorzio, nel corso degli anni le tecniche di produzione si sono evolute per essere conformi alle norme igieniche sanitarie che devono rispettare tutti i prodotti alimentari, ma la ricetta è la medesima da mille anni (latte, sale e caglio), così come la tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi (tanto che i pediatri consigliano il Parmigiano durante lo svezzamento, n.d.r.).
Una produzione, quella del formaggio italiano, che, nel 1996, è stata riconosciuta come Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea, con un disciplinare rigorosissimo che stabilisce che la lavorazione deve avvenire in un’area estremamente limitata, quella delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del Po e Bologna a sinistra del Reno. In quest’area sono circoscritte la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano Dop. Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero. È stata la stessa Corte di Giustizia Europea con sentenza del 26/2/2008 a giudicare che il termine “Parmesan” non è generico, ma è un’evocazione del Parmigiano Reggiano, e quindi costituisce violazione della normativa comunitaria in tema di indicazione geografica, nonché una pratica ingannevole nei confronti del consumatore.

Quaresimali

Quaresima e cucina di magro? Sì, ma con qualche eccezione, a cominciare dai dolci… I quaresimali, per esempio. Come quelli genovesi, dolcetti semplici e raffinati a base di pasta di mandorle, zucchero, chiara d’uovo, spezie ed essenze.

Le pasticcerie storiche di Genova, come Romanengo e Villa, li propongono ogni anno, ma solo, rigorosamente, nel periodo che precede la Pasqua. La loro storia, come ricorda anche la pasticceria Villa di Profumo nel biglietto che accompagna ogni confezione, è antichissima e risale quanto meno al tempo della prima crociata, cioè alla fine dell’XI secolo. E’ certo, del resto, che i mercanti genovesi, attivissimi già allora negli scambi con il Medio Oriente, da cui importavano spezie e tessuti, abbiano appreso dagli arabi l’arte di confezionare dolci con la pasta di mandorle.

Da allora un po’ ovunque questa pratica divenne una peculiarità di monasteri e conventi di clausura. Basti pensare ad esempio ai deliziosi dolci tramandati dalle suore del Convento di Santa Caterina a Palermo.

A Genova, invece, erano le suore Agostiniane del Convento di San Tomaso ad eccellere nell’arte dolciaria, e la loro specialità, come documentato in un atto del 1581 erano proprio i quaresimali: un fatto curioso se si considera che gustarli non è certo una penitenza, ma giustificato all’epoca dalla assoluta mancanza di grassi animali nella ricetta.

Da allora a Genova i quaresimali tornano ogni anno nel pieno rispetto della tradizione: con la classica forma a disco con glassa colorata, oppure a forma di piccoli rombi (impreziositi da un sottile strato di confettura) e di minuscole ciambelle.

Come ricetta, propongo quella tratta dal libro di Elio Casari e Giorgio Ortona, “Dolce Liguria”. 

Ingredienti: mandorle pelate 500 g, zucchero 300 g, zucchero fondente 200 g, fecola di patate 50 g, mompariglia multicolore 30g, acqua di fior d’arancio 20 g,  4 albumi d’uovo, 30 ostie del diametro di 7-8 cm.  

Preparazione: pestare le mandorle insieme allo zucchero e poi unire gli albumi leggermente sbattuti e ottenere una pasta di mandorle ben soda. Addizionare la fecola, sciolta in acqua di fiori d’arancio, e dopo un ulteriore impasto abbassare la massa con mattarello, così da ottenere un foglio spesso mezzo centimetro. Tagliare dischi di 6 cm di diametro e poggiare ogni disco su un’ostia, che sarà lievemente più grande. Quindi col fondo di un bicchierino o con altro attrezzo del diametro di 4 cm premere sul centro di ogni quaresimale creando un fossette regolari a fondo piano. Sciogliere del fondente di zucchero eventualmente dividendolo in tre o quattro parti, ciascuna da colorare con colori naturali: cacao per il marrone, carotina per l’arancione, clorofilla per il verdolino, e così via. Versare un cucchiaio di fondente in ognuno dei quaresimali già predisposti. Su ognuno mettere un pizzico di mompariglia, quindi porre i dolci su una placca da forno asciutta e cuocere per una decina di minuti con forno a 190°. Dovranno prendere solo una lievissima doratura, non di più.

I vini delle Abbazie

sudtirol lagren riserva

Il Santo Bevitore ovvero Vini di abbazie e monasteri si preannuncia come una delle degustazioni più interessanti di Vinitaly 2023. La presentazione dell’evento recita: << In tempi di taluni eccessi “salutisti” o di “mode” passeggere, vale la pena ricordare il significato culturale, religioso e storico del vino: sulle nostre tavole pane, acqua e vino sono sempre stati simboli di vita, armonia e socialità. In tal senso le produzioni con tradizione plurisecolare, come quelle delle abbazie e dei monasteri, ne costituiscono testimonianza e racconto davvero espressivo>>.

Aggiungerei che fra queste etichette figurano alcune di valore assoluto, benchmark indiscutibili dei rispettivi territori. Valga per tutti il Lagrein (Dunkel) Riserva di Muri-Gries.

Abbazia di Muri-Gries

Ed ecco le cantine e i vini in degustazione al Grand Tasting “Il Santo Bevitore ovvero Vini di abbazie e monasteri”, una delle proposte più affascinanti, in programma a  Vinitaly domenica 2 aprile dalle 15 alle 17 (prenotabile on line):

1) Monastero dei Santi Gervasio e Protasio (Vittorio Veneto): “Prosecco Superiore Docg Abbazia”

2) Convento Benedettini Muri-Gries (Bolzano ):  “Alto Adige Doc Lagrein Riserva 2018”

3) Convento Santissima Annunciata (Brescia): “Bellavista Curtefranca Vigna Convento SS. Annunciata 2017”

4) Abbazia Santa Maria di Monte Oliveto Maggiore (Siena): “1319” Igt

5) Abbazia di Novacella (Bolzano): da definire

6) Abbazia di Praglia (Padova):“ Fior d’Arancio Colli Euganei Passito Docg”

7) Urban Vineyards Association: “Freisa di Chieri Doc Vigne Villa della Regina”

8) “Chartreuse” prodotta dal 1605 dai monaci certosini della Certosa “ Grande Chartreuse” di Voiron (Francia meridionale)

Vinitaly, Palaexpo: Ingresso A1, Piano 1, Sala Tulipano 

Biglietto: 20 euro

Abbazia di Praglia

Vinitaly 2023, affari e… suggestioni

Sarà un Vinitaly sempre più orientato all’export e agli affari, come richiede del resto il mondo vitivinicolo, quello in programma alla Fiera di Verona da domenica 2 a mercoledì 5 aprile. Per gli appassionati, soprattutto per i wine lover più giovani, sarà invece il centro di Verona, con alcuni fra i suoi luoghi più suggestivi, a offrire un’ospitalità ricca di eventi, esibizioni e degustazioni. Ma per i gourmet più curiosi e preparati la meta obbligata sarà sempre e comunque la Fiera, non tanto per degustare le etichette delle griffes, sempre più blindate e poco ospitali nei confronti di chi non sia un operatore di peso, quanto per esplorare la vastissima area degli emergenti: territori, vitigni, produttori, che possono riservare molte sorprese ed emozioni.

La 55ma edizione della più esauriente vetrina del vino (e anche dell’olio) italiano, una delle voci più importanti nella bilancia commerciale del Paese, si apre con numeri da record. Soprattutto per la presenza di operatori provenienti dai principali mercati mondiali, fra cui oltre mille top buyer, di 68 Paesi, selezionati e ospitati da Veronafiere.

<<I dati export negli ultimi 10 anni – spiega Maurizio Danese, amministratore delegato di Veronafiere – vedono il vino tra i comparti del made in Italy a maggior tasso di crescita e una bilancia commerciale sempre più determinante per il sistema Italia. Per questo Vinitaly 2023 accelera il percorso di rinnovamento del format che, a tendere, sarà sempre più smart e funzionale alle esigenze delle aziende e del settore stesso>>.

Al centro del salone sarà quindi soprattutto il business, per un settore che annovera 530 mila imprese e 870 mila addetti, e vale 31,3 miliardi di fatturato, per oltre 8 milioni destinato all’export. Ma non meno importante sarà per Vinitaly la promozione di quello che sta dietro la bottiglia, cioè i territori con la loro storia, i paesaggi, la gastronomia, l’arte e la cultura. E in quest’ottica si colloca la decisione del Governo italiano di esporre a Verona il Bacco del Caravaggio e il Bacco fanciullo di Guido Reni conservati agli Uffizi, emblematici della valenza culturale del vino: due tele che per l’occasione saranno ospitate nello stand del ministero dell’Agricoltura.

Ai wine lover sarà dedicato invece Vinitaly and the City, un fuorisalone che si snoderà nel centro di Verona, fra la scenografica Piazza dei Signori, il Cortile del Mercato Vecchio e il Cortile del Tribunale, con un ricco programma consultabile on line, dove è anche possibile acquistare dei carnet di degustazione a prezzi scontati.

Il biglietto di ingresso alla Fiera, il cui accesso è riservato agli addetti ai lavori e vietato ai minori di 18 anni, è acquistabile solo on line e costa 120 euro, più 6 euro di commissione. L’abbonamento costa 260 euro.

La vigilia dell’inaugurazione, il 1 aprile, si terrà invece Opera Wine, degustazione (solo su invito) di 110 etichette italiane selezionate dalla rivista americana Wine Spectator. 

Povera italia se Sanremo diventa il ring della politica e se Meloni non impara che la politica estera non è (solo) sedersi a tavola

Premessa: come ormai da molti anni, non ho visto Sanremo (mi sono consolato rivedendo su Raiplay l’esilarante “processo al festival” del trio Arbore-Banfi- Mirabella, datato 1990). Non è snobismo, il mio, ma disgusto preventivo verso la trasformazione di quella che per anni è stata una straordinaria manifestazione canora, popolare nel senso migliore del termine, in una kermesse senza né capo né coda sempre più specchio del declino italico, e non solo musicalmente parlando. Le cronache di questi giorni mi confermano di aver fatto bene: dal cretino che prende a calci i fiori del palcoscenico all’idiota che straccia la foto di un ministro (per quanto possa stare sullo stomaco), dal presunto comico in mutande che non fa ridere nessuno alla milionaria (in soldi e followers) ebete che legge la letterina da quinta elementare. Robaccia. Solo che questa volta si è andati oltre, tanto che da giorni – ahinoi – il dibattito politico ruota intorno a Sanremo. Da un lato è montata una querelle, durata settimane, sulla partecipazione del presidente ucraino Zelensky – presenza fisica, videomessaggio, lettera – che accostata alla drammaticità della guerra fa vergognare. Dall’altro lato, si è voluto usare il festival come luogo per metter su un corso di educazione civica, coinvolgendo anche il Capo dello Stato in un esperimento di “pedagogia repubblicana” a buon mercato collocato in un contesto non solo inadeguato in sè, ma anche carico di cattivo gusto. Così Sanremo è diventato terreno di “confronto politico” (sic!), con una sinistra che ha sperato che il “politicamente corretto” riversato a fiumi sul palco dell’Ariston fosse funzionale a farla uscire dal suo stato ormai catatonico e la destra che, forte delle aspettative del voto di domenica in Lombardia e Lazio, estrae dal suo repertorio classico un sonoro “chissenefrega” di Amadeus e dei suoi ospiti. 
Ma può un paese che vive un momento storico a dir poco complesso e che si trascina dietro problemi atavici irrisolti, ridursi a confinare le sue dinamiche politiche dentro un recinto di questo genere? Non è neanche più populismo recitato a fini elettorali, è drammatico decadimento culturale, oltre ogni livello minimo di decenza. E dentro questo contesto rischia di farsi risucchiare anche Giorgia Meloni. La quale, dopo essere riuscita a varcare la soglia dei primi 100 giorni a palazzo Chigi senza infamia, evitando quanto era stato paventato da quel mondo mediatico che non ha tollerato la vittoria della destra alle elezioni – ma anche senza particolare lode, visto che il suo governo ha vissuto di quotidianità, senza riuscire a dare, probabilmente perchè ne è privo, il senso di una strategia di lungo termine – negli ultimi tempi sembra sopraffatta dagli eventi. Preda di un nervosismo che ha molte ragioni. La prima deriva da un forte senso di vulnerabilità, accentuato dalla sospettosità e dalla diffidenza che sono tratti tipici dell’esperienza politica “catacombale” che le è propria. E non fidandosi della narrazione di nessuno, finisce con l’impoverire il flusso delle informazioni e delle interpretazioni da dare alle medesime, e con ciò aumentando notevolmente le probabilità di sbagliare. Il secondo motivo di nervosismo deriva dall’accrescere delle tensioni di cui è finito preda il suo stesso mondo, dentro il quale si è scatenata una competizione senza esclusione di colpi e che la espone ad imbarazzi evidenti come quello vissuto dopo l’exploit del duo Donzelli-Delmastro, e dalle fibrillazioni interne alla maggioranza, destinate ad esplodere se il risultato del voto regionale dovesse, come è molto probabile specie in Lombardia, consacrare un distacco abissale tra Fratelli d’Italia e i “parenti poveri” di Lega e Forza Italia. La presidente del Consiglio non teme di perdere le elezioni, nonostante le debolezze dei candidati alla presidenza delle due Regioni in ballo, ma sospetta che dal voto il governo esca paradossalmente indebolito proprio quando nella sua agenda farà capolino un tema divisivo come quello delle nomine dei vertici di gran parte delle aziende partecipate dallo Stato. Così il suo proverbiale decisionismo all’insegna di “io sono Giorgia” si è appannato di fronte al “caso Nordio”, che avrebbe meritato ben altro scudo da parte di chi lo aveva scelto come ministro, soprattutto perché è apparso evidente che dietro le polemiche politico-mediatiche sollevate intorno alla vicenda Cospito c’era il tentativo della minoranza che comanda nella magistratura (per colpevole acquiescenza della maggioranza silenziosa) di minare sul nascere la riforma della giustizia che Nordio ha (aveva?) in animo di realizzare. Ed è apparso non più di un belato quell’auspicio ad “abbassare i toni” con cui ha tentato di spegnere l’incendio appiccato dallo sguaiato intervento di Donzelli alla Camera, salvo imboccare la strada opposta – sbagliata – dell’alzare i toni per trasformare lo sparuto drappello degli anarchici in chissà quale pericolo per lo Stato, e quindi in nemico dei guardiani della Nazione. 
Infine, il terzo, e forse più importante di tutti, motivo di nervosismo di Meloni, deriva dal suo non padroneggiare lo scenario internazionale, con tanto di impietosi paragoni con Draghi. Un fronte dove inizialmente, pur pagando un inevitabile prezzo al noviziato, aveva tutto sommato dato l’impressione di sapersela cavare, pur con qualche errore di postura e di comunicazione: nessuna crisi di rigetto a Bruxelles né tantomeno a Washington. Poi sono iniziate le incomprensioni con Macron, i nulla di fatto con Scholz, le scivolate verso il confortante asse con Orban e i paesi Visegrad, il cui prezzo è però l’isolamento con chi conta in Europa, a cominciare dall’asse franco-tedesco. Fino a quella “inopportuna” uscita sulla “inopportunità” del vertice di Macron e Scholz con Zelensky, che da un lato ha generato la piccata risposta del presidente francese e dall’altro ha reso ancora più evidente l’esclusione dell’Italia dall’Europa che conta. Alla presidente del Consiglio sarebbe bastata una telefonata a Lucio Caracciolo per capire che, come ha scritto sulla Stampa, la politica estera non si fa con i lamenti e che prendere atto che la Francia, unica potenza nucleare europea, e la Germania, di gran lunga maggiore economia continentale nonostante la recente battuta d’arresto, hanno un peso e un ruolo diversi da quello della super indebitata Italia, non è solo un necessario atto di modestia e un’utile manifestazione d’intelligenza politica, ma anche la premessa per accorciare quelle distanze e poter giocare ad armi (quasi) pari. Draghi aveva colmato il divario con la sua credibilità personale. È ovvio che Meloni, non disponendo di quella, anzi dovendo colmare i gap che derivano dalla sua storia politica – non è che a Bruxelles così come nelle diverse cancellerie continentali si siano dimenticati delle sue battaglie politiche sovraniste apertamente anti-europee – deve recitare un altro copione. Questo non significa assumere una postura fantozziana, abdicando al sacro dovere di difendere gli interessi nazionali, tutt’altro. Ma, come spiega Caracciolo, non è il solo sedersi a tavola a favore di photo opportunity, magari senza avere niente da dire e da dare, che consente di tutelare il proprio paese. Da sempre l’arte del governo è farsi concavi e convessi, saper incassare per poi restituire anche con gli interessi, ma solo al momento opportuno. Impararlo è indispensabile. 
Senza contare, e qui torniamo al benedetto festival di Sanremo, che nella vicenda del vertice orchestrato da Macron senza Meloni ha sicuramente contato lo stato d’animo del presidente ucraino, a dir poco irritato dopo la tiritera sulla sua partecipazione alla kermesse sanremese, compresa l’incredibile pretesa di poter visionare anticipatamente il testo del suo discorso. E l’inquilino dell’Eliseo lo ha fatto chiaramente intendere quando ha detto, nella sua piccata replica a Meloni, che è Zelensky a scegliere il formato dei suoi incontri. Dunque, prima di lamentarsi, sarebbe stato meglio fare un’analisi attenta dei comportamenti italiani, e magari fare ammenda. Poveri noi, se le strade della nostra politica estera e della nostra diplomazia, nel pieno di una guerra che è a due passi dai nostri confini e ha come chiaro obiettivo quello di ridisegnarli, passano da Sanremo. 
Io non mi sono stracciato le vesti per la vittoria della destra il 25 settembre scorso, non ho evocato il ritorno del fascismo e ho cercato di osservare senza paraocchi ideologici le mosse del governo Meloni, dando a Giorgia quel che è di Giorgia nell’attribuirle capacità politiche superiori a quelle, modeste, dei suoi alleati e di quasi tutti i suoi oppositori. Ma proprio per questo non mi esimo dall’esprimere preoccupazione per la torsione che sta prendendo l’incedere del governo e di chi lo guida. Tutti dicono che durerà a lungo – anche se in pochi pensano all’intera legislatura – ma soltanto perchè l’opposizione è debole e frantumata, e dunque incapace di proporre un’alternativa. Ma non si cade solo per uno sgambetto altrui, si può anche inciampare nelle proprie stesse gambe. E più è fesso il terreno su cui si cammina – come obiettivamente lo è quello sanremese – e tanto maggiore è la probabilità di farsi male. Specie se nell’incespicare si pretende di insistere anziché ribaricentrarsi. 
Per esempio, temo si profili all’orizzonte un inciampo che avrebbe gravi conseguenze, come quello che deriverebbe dall’esprimere insofferenza per la reiterata difesa che il presidente Mattarella fa della Costituzione. Convincersi che si tratti di una vera e propria campagna, scientemente orchestrata, magari d’intesa o addirittura per volere della sinistra, per bloccare sul nascere le riforme costituzionali – e segnatamente l’autonomia regionale e, soprattutto, il presidenzialismo – e cominciare a montarci sopra un controcanto comunicativo, sarebbe come buttare una sigaretta accesa in un pagliaio. Ad essere sincero, a me non è piaciuto l’affidare a Benigni il messaggio, in sè sacrosanto, che sulle riforme che toccano la Carta occorre il concerto anche dell’opposizione. Ma se Meloni vuole dimostrare di essere all’altezza del ruolo che ricopre ed evitare di trasformarsi ben presto nell’ennesima meteora della scena politica italiana, deve lanciare un’idea forte e inclusiva come quella di far affrontare questi temi, compresa l’esasperazione federale proposta da Calderoli e che peraltro al presidente del Consiglio non piace affatto, da un’Assemblea Costituente, non farsi prendere la mano dalla vis polemica. 
In questi giorni è stato ricordato l’anniversario dalla morte di Pinuccio Tatarella, che più di tutti aveva coltivato l’ambizione di trasformare la destra post fascista in forza di governo pienamente legittimata, aprendo la strada poi efficacemente percorsa da Gianfranco Fini. Forse sarebbe utile se Meloni si domandasse cosa farebbe, o cosa le consiglierebbe di fare, oggi il compianto Tatarella. Non tanto nel merito delle decisioni da prendere, ma sul piano del metodo. Ne ricaverebbe l’insegnamento della “laboriosa tessitura”, che è l’esatto contrario della “rovinosa disintegrazione”. Vedremo già lunedì, a risultati delle regionali appena sfornati, se nel weekend si sarà riletta Tatarella. (10 febbraio 2023)

La favola del Montèbore

La forma ricorda quella di una torta nuziale. Il sapore, ricco e delicato, si arricchisce delle mille sfumature dovute ai tempi di stagionatura. La sua storia è straordinaria e merita di essere raccontata.

Il Montébore è un formaggio di nicchia, originario di una zona ben delimitata dell’Appennino ligure, più precisamente dei Colli Tortonesi, a cavallo fra le valli Borbera, Curone e Grue. Formaggio a latte crudo, misto vaccino e ovino, ha un aspetto curioso, quello di una torta nuziale appunto, ottenuta sovrapponendo robiole di diametro decrescente.

Montebore

E’ un prodotto antichissimo, la cui origine si perde nei tempi. Le prime tracce a noi pervenute sono posteriori all’anno mille. Fra queste, un documento del XII secolo riferisce di 50 pezzi di formaggio di Montébore che un facoltoso possidente di Tortona, all’epoca comune fiorentissimo, manda in dono a un alto prelato per favorire la promozione del fratello prete. La fama del formaggio si diffonde. Ed è significativo che il Montébore sia l’unico formaggio presente nel menù del grandioso banchetto imbandito a Tortona nel 1489 per le nozze di Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano, con Isabella d’Aragona.

In epoca moderna, con l’affermazione dell’industria casearia e l’abbandono dei formaggi artigianali a latte crudo, anche il Montèbore, come altre produzioni tipiche di nicchia, viene inesorabilmente travolto dall’oblio.

Vent’anni fa questo formaggio era praticamente estinto e se ne sarebbe perduta la memoria se l’attività di Slow Food per la difesa dei formaggi a latte crudo, e la determinazione di un giovane tecnico caseario, Roberto Grattone, che del Montèbore aveva sentito parlare, non avessero prodotto il miracolo di far rinascere a nuova vita questa delizia dell’arte casearia italiana.

Grattone è riuscito a rintracciare fra le poche case che formano il borgo di Montébore, una donna novantenne che ricordava ancora la ricetta e le modalità di lavorazione del formaggio. Dopo ulteriori ricerche e ripetute sperimentazioni volte a conciliare la tradizione con le moderne tecniche casearie, Grattone ha potuto mettere a punto un prodotto eccellente, che, grazie alla cooperativa Vallenostra costituita con Agata Marchesotti, e alla tutela dei Presìdi Slow Food, ha potuto far conoscere sul mercato italiano.

Il moderno Montèbore ha una crosta che inizialmente è liscia e umida. Con la stagionatura diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. E’ un formaggio a latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra lʼaltra, da una settimana a due mesi. Lʼassaggio di Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il sapore del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, allʼinizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Può essere gustato fresco dopo una settimana, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia dopo due mesi di stagionatura.

In cucina il Montèbore è molto gratificante per piatti deliziosi. Ne danno dimostrazione due giovani e bravissimi cuochi che in Val Borbera esaltano con le loro ricette le materie prime tipiche dei Colli Tortonesi, i fratelli Fabrizio e Serena Rebollini, del ristorante Belvedere di Pessinate, frazione di Cantalupo Ligure (AL): da non perdere il Risotto al Montèbore e, in questo periodo, il Gratin di zucca con Montèbore uovo alla coque e tartufo nero. (Gennaio 2023)

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Una radice da riscoprire

L’aspetto è poco invitante ruvida com’è, bitorzoluta e anche un po’ pelosa. Ma il sapore è unico, avvolgente e delicato, tale da renderla protagonista di piatti originali e raffinati.

E’ la scorzonera, una radice dalla forma allungata, di colore chiaro oppure molto scuro, che viene raccolta nei mesi invernali. Peccato che sia poco conosciuta e poco coltivata, come accade, del resto, a tanti meravigliosi ortaggi che, a causa della selezione imposta dai supermercati e da negozi di ortofrutta improvvisati, non raggiungono più i consumatori.

La scorzonera viene coltivata ancora in Piemonte e in Liguria, dove qualche banco nei grandi mercati o qualche negozio di qualità la propone qualche volta, a prezzi da amatore.

Eppure si tratta di una varietà antica, già conosciuta e apprezzata dai Greci e dai Romani. La pianta, che appartiene alla famiglia delle Asteraceae, ha una parte erbacea che presenta un’infiorescenza a forma di margherita, di colore giallo nella varietà nera, violetto in quella bianca. Molteplici sono le sue proprietà: è ricca infatti di vitamine, A, C, E e del gruppo B. E poi di potassio, calcio, fosforo, ferro e infine di inulina, una sostanza contenuta anche nei carciofi e nei topinambur, che appartengono alla stessa famiglia.

Nel Medio Evo era impiegata come antidoto contro i veleni, tanto che alcuni fanno discendere il nome dal termine catalano escorso che significa vipera, tesi rafforzata dal latino medievale curtio onis usato per definire il velenoso serpente. Oggi vale la pena riscoprirla per cucinare piatti davvero interessanti. Anche le foglie e i fiori sono edibili.

Prima di cucinare la radice occorre rimuovere la scorza come si fa con le carote. Il procedimento è solo un poco più laborioso a causa della sua irregolarità. Non c’è da preoccuparsi poi se le mani si tingono di un colore bruno: basta un po’ di succo di limone per tornare alla normalità. Una volta pulita e tagliata a pezzi la scorzonera va immersa per circa 30 minuti in acqua e limone per essere sbiancata.

Il modo più semplice per cucinarla è lessarla e passarla al burro. Oppure gustarla condita con olio extravergine di oliva. In Liguria, dove la tradizione propone alcune interessanti ricette, si usa insaporirla con l’aggiunta di una salsa di capperi e acciughe. Nella cucina ligure la scorzonera è elemento irrinunciabile del pranzo di Natale, nel quale viene proposta impanata e fritta: dopo essere stata tagliata a metà e a tocchetti lunghi 6/8 cm., viene passata nell’uovo sbattuto e quindi nel pan grattato e infine fritta in abbondante olio Evo.

Nel caso della scorzonera lessata, invece, la radice viene lessata intera e solo successivamente tagliata a pezzetti per poi essere accompagnata dalla salsa a base di acciughe dissalate, capperi, aceto e olio.

Nell’entroterra savonese, non lontano dalla Langa piemontese, la scorzonera diventa l’ingrediente di un piatto raffinato che l’associa ai tagliolini e al profumato tartufo nero della Val Bormida. Ma una ricetta di sicuro successo, ascrivibile alla cucina classica del ‘900, è lo “sformato di scorzonera” che intorno alla metà del secolo scorso la marchesa Erina Gavotti, madre di quel Giuseppe Gavotti che fu per molti anni segretario dell’Accademia Italiana della Cucina, ha inserito nel Millericette, un volumetto prezioso che molto spazio dedica alla cucina ligure e da oltre mezzo secolo è un best seller della letteratura gastronomica italiana.

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