Ingredienti (per 6 persone). Per i ravioli: 600 g farina, 6 uova, olio extravergine d’oliva un cucchiaio e mezzo, sale e pepe. Per il ripieno: brasato 600 g, 3 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata.

Preparazione: per la pasta, impastare per un quarto d’ora la farina con le uova, l’olio e un pizzico di sale in modo che l’impasto risulti omogeneo.  Avvolgerlo quindi in una pellicola e lasciarlo riposare per almeno un’ora in frigorifero. Preparare intanto il ripieno: tritare finemente il brasato e unirvi uova e parmigiano, mescolando bene. Preparare quindi il condimento dei ravioli, filtrando il fondo di cottura del brasato.

A questo punto riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla con il matterello o con l’Imperia e ricavare delle strisce sottili di pasta. Porre piccole quantità di ripieno, distanziate, su metà delle strisce e coprire con le strisce restanti. Quindi premere tutto intorno al ripieno in modo che non resti aria all’interno dei ravioli e tagliare con l’apposita rotella, saldando bene i bordi. Disporre i ravioli su uno strofinaccio infarinato, infine cuocerli in abbondante acqua salata (meglio se in brodo di carne). Scolarli, condirli con il sugo di brasato oppure con burro fuso e spolverizzare con il parmigiano. Questi ravioli sono ottimi anche cotti e serviti nel brodo di carne.

Come preparare il brasato al vino rosso.

Ingredienti (per 8 persone): carne di manzo (scamone, cappello del prete) 1 Kg, una bottiglia di vino rosso, una cipolla a fettine, una carota a rondelle, un gambo di sedano, 2 spicchi d’aglio, erbe aromatiche (alloro, timo, salvia, rosmarino, 3 bacche di ginepro), spezie (cannella, noce moscata, 3 chiodi di garofano), un pizzico di sale, pepe, olio extravergine d’oliva, una noce di burro, un cucchiaio di farina, 80 ml di Cognac o brandy.

Preparazione: far marinare in un recipiente adeguato la carne con i sapori, le erbe aromatiche, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, qualche grano di pepe nero schiacciato e tanto vino che arrivi a coprire la carne interamente. Lasciar riposare coperto in frigorifero per almeno 12 ore. Asciugare la carne e passarla un attimo nella farina, quindi farla rosolare nell’olio finché non si sarà formata una bella crosticina, quindi aggiungere tutte le verdure e le spezie della marinata. Cuocere a fuoco vivace ancora per qualche minuto, aggiungere un po’ di Cognac, infiammare e far asciugare un po’. Riscaldare il vino della marinata e versarlo nella casseruola: il vino non deve superare la metà della carne. Salare, pepare, coprire e lasciar cuocere per circa tre ore a fuoco lento, rigirando la carne almeno un paio di volte, bagnandola con il suo sugo e aggiungendo eventualmente un po’ di vino. Far raffreddare il brasato nel sugo. Dopo aver tolto la foglia d’alloro, frullare il fondo di cottura, aggiungere una noce di burro impastato con un cucchiaio di farina e rimettere sul fuoco per circa 10 minuti.

Leggi tutto: Ravioli di brasato

Ingredienti. Per la crema: 400 g di fagioli secchi, 60 g di pancetta, 200 g di pomodoro passato, 50 g di olio extravergine d’oliva, 40 g di cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, ½ litro di brodo

Per la spuma:200 g di prosciutto cotto, 5 foglie di salvia, 50 g di robiola

Preparazione: far rinvenire i fagioli per un giorno in acqua fredda, cuocerli poi in abbondante acqua, passarli quindi al passaverdura conservando a parte l’acqua di cottura. In una casseruola far soffriggere per circa 5 minuti un fondo composto da olio d’oliva, cipolla, aglio e pancetta, dopodiché aggiungere il pomodoro, il passato di fagioli e il rosmarino. Coprire con metà di acqua di cottura e metà del brodo. Far cuocere per circa 40 minuti avendo cura di aggiungere brodo quando sarà necessario, aggiustare di sale. Terminare la cottura, frullare la crema nel mixer, quindi filtrala con un colino.

Preparazione della spuma di prosciutto e salvia: passare al mixer il prosciutto fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere la salvia precedentemente tritata, e la robiola.

Presentazione del piatto: versare la crema calda nei piatti, sistemarvi al centro la spuma al prosciutto aiutandosi con un sacchetto per pasticceria. Guarnire con cima di salvia e poco olio extravergine versato crudo a filo.

Quaresima e cucina di magro? Sì, ma con qualche eccezione, a cominciare dai dolci… I quaresimali, per esempio. Come quelli genovesi, dolcetti semplici e raffinati a base di pasta di mandorle, zucchero, chiara d’uovo, spezie ed essenze.

Le pasticcerie storiche di Genova, come Romanengo e Villa, li propongono ogni anno, ma solo, rigorosamente, nel periodo che precede la Pasqua. La loro storia, come ricorda anche la pasticceria Villa di Profumo nel biglietto che accompagna ogni confezione, è antichissima e risale quanto meno al tempo della prima crociata, cioè alla fine dell’XI secolo. E’ certo, del resto, che i mercanti genovesi, attivissimi già allora negli scambi con il Medio Oriente, da cui importavano spezie e tessuti, abbiano appreso dagli arabi l’arte di confezionare dolci con la pasta di mandorle.

Da allora un po’ ovunque questa pratica divenne una peculiarità di monasteri e conventi di clausura. Basti pensare ad esempio ai deliziosi dolci tramandati dalle suore del Convento di Santa Caterina a Palermo.

A Genova, invece, erano le suore Agostiniane del Convento di San Tomaso ad eccellere nell’arte dolciaria, e la loro specialità, come documentato in un atto del 1581 erano proprio i quaresimali: un fatto curioso se si considera che gustarli non è certo una penitenza, ma giustificato all’epoca dalla assoluta mancanza di grassi animali nella ricetta.

Da allora a Genova i quaresimali tornano ogni anno nel pieno rispetto della tradizione: con la classica forma a disco con glassa colorata, oppure a forma di piccoli rombi (impreziositi da un sottile strato di confettura) e di minuscole ciambelle.

Come ricetta, propongo quella tratta dal libro di Elio Casari e Giorgio Ortona, “Dolce Liguria”. 

Ingredienti: mandorle pelate 500 g, zucchero 300 g, zucchero fondente 200 g, fecola di patate 50 g, mompariglia multicolore 30g, acqua di fior d’arancio 20 g,  4 albumi d’uovo, 30 ostie del diametro di 7-8 cm.  

Preparazione: pestare le mandorle insieme allo zucchero e poi unire gli albumi leggermente sbattuti e ottenere una pasta di mandorle ben soda. Addizionare la fecola, sciolta in acqua di fiori d’arancio, e dopo un ulteriore impasto abbassare la massa con mattarello, così da ottenere un foglio spesso mezzo centimetro. Tagliare dischi di 6 cm di diametro e poggiare ogni disco su un’ostia, che sarà lievemente più grande. Quindi col fondo di un bicchierino o con altro attrezzo del diametro di 4 cm premere sul centro di ogni quaresimale creando un fossette regolari a fondo piano. Sciogliere del fondente di zucchero eventualmente dividendolo in tre o quattro parti, ciascuna da colorare con colori naturali: cacao per il marrone, carotina per l’arancione, clorofilla per il verdolino, e così via. Versare un cucchiaio di fondente in ognuno dei quaresimali già predisposti. Su ognuno mettere un pizzico di mompariglia, quindi porre i dolci su una placca da forno asciutta e cuocere per una decina di minuti con forno a 190°. Dovranno prendere solo una lievissima doratura, non di più.

Nei giorni dell’asta la piazza centrale di Beaune è animata da decine di banchetti che propongono le eccellenze gastronomiche francesi, dalle ostriche al formaggio Comté, dai paté alle mostarde, specialità quest’ultima che ha proprio nella cittadina dell’Hospice uno dei produttori più famosi, Edmond Fallot. Al mercato è anche possibile gustare alcuni piatti tipici locali, due in particolare: Escargots à la bourguignonne (lumache alla borgognona) e Oeufs (uova) en meurette.

Per les escargots servono grandi lumache di terra, della specie Helix Pomatia, che, dopo essere rimaste per due giorni al buio a spurgare in una bacinella con i fori, vengono cotte nel brodo e poi farcite con una delicata crema al burro aromatizzata con aglio e prezzemolo. Vengono quindi cotte in forno con la bocca rivolta verso l’alto. In questo modo si crea una salsina molto buona che è il tratto distintivo del piatto.

Altrettanto saporite sono le uova en meurette. Si tratta in pratica di uova in camicia e salsa meurette o bouguignonne, a base di vino Borgogna rosso, pezzetti di pancetta, cipolle e scalogno rosolati nel burro, eventualmente accompagnati da cipolline e funghi champignon. Le uova in camicia possono essere preparate separatamente e servite con salsa meurette e in questo caso l’albume mantiene il colore bianco. Oppure essere cotte direttamente nella salsa meurette e allora l’uovo assorbe il colore e il sapore della salsa. Vengono servite su pane all’aglio tostato.