Etichette da record

Sono francesi, prodotti in Borgogna soprattutto, i vini più costosi al mondo. Ma secondo il sito WineNews.it che riporta gli ultimi aggiornamenti della classifica di Wine-Searcher, salgono nelle quotazioni anche i vini italiani, toscani e piemontesi in particolare. Vini che riescono a superare con performances straordinarie la prova del tempo.
La Top 10 delle etichette che si collocano al vertice del mercato vede ancora una volta la supremazia della Borgogna, con la sola eccezione di due vini europei, il Riesling del tedesco Egon Müller e il portoghese Barbeito Vintage Terrantez. Al primo posto della classifica si conferma Domaine Leroy Musigny Grand Cru con la quotazione di 44.166 dollari a bottiglia, seguito da Leroy Domaine d’Auvenay Chevalier-Montrachet Grand Cru (24.696 dollari a bottiglia) e Domaine de la Romanée-Conti Grand Cru (24.401 dollari a bottiglia).
Ben lontane le quotazioni dei vini italiani, che tuttavia crescono in valore. In testa si posiziona l’Amarone della Valpolicella Selezione di Giuseppe Quintarelli, definita da WineNews cantina mito della denominazione, a 1.429 dollari. Al secondo posto un’altra griffe dell’enologia italiana, il Barolo Riserva Monfortino di Giacomo Conterno, che si trova in media a 1.352 euro e, a completare il podio, un classico intramontabile come il Brunello di Montalcino Riserva Case Basse di Gianfranco Soldera, che tocca quota 1.061 euro. In quarta posizione il Barbaresco Crichet Paje di Roagna (1.049 euro a bottiglia), con il Barolo Riserva di Giacomo Conterno (1.002 euro a bottiglia), ultimo vino a quattro cifre. Al sesto posto, un’altra eccellenza della Toscana, il Masseto (991 euro a bottiglia), che precede il Barolo “Otin Fiorin – Piè Franco” di Cappellano (936 euro a bottiglia) e il Barolo Bartolo Mascarello (811 euro). Case Basse di Gianfranco Soldera torna in classifica con l’Igt “100% Sangiovese” (795 euro), con il ranking dei “Magnifici 10” del Belpaese chiuso dal Barolo “Le Rocche di Castiglion Falletto” di Bruno Giacosa (663 euro).

Dolci favette per i Santi

Castagne e “bacillame” ovvero dolci delizie che impreziosiscono le vetrine delle pasticcerie storiche di Genova in occasione della ricorrenza dei Morti. Marons glacés, castagne ricoperte di cioccolato o confezionate con la pasta reale. E fave dai colori e dai profumi delicati, preparate con una morbida, finissima pasta di mandorle. Ricette, come ricorda la pasticceria Villa Profumo di Genova, ispirate dall’antica tradizione ligure che per la ricorrenza dei defunti raccomandava due piatti: “stoccafisso e bacilli” e castagne. I bacilli, nel dialetto genovese, sono le piccole fave secche: vengono messe a bagno la sera precedente e fatte bollire, il giorno dopo, in acqua leggermente salata. Viene fatto lessare anche lo stoccafisso che, una volta scolato, viene posto in un piatto di portata, contornato dalle fave e condito con olio extravergine d’oliva, pepe, sale e succo di limone. Le castagne anticamente venivano preparate, molto semplicemente, in due modi: la “pià” se private delle bucce (sia quella esterna che quella più interna) e poi bollite in acqua salata insieme il finocchio selvatico, e il “baletto” se fatte lessare nello stesso modo ma con la buccia. In ogni caso, come recita un detto popolare, “a-i Morti, bacilli e stocchefisce non gh’è casa che no i condisce”.

Con Israele senza alcuna riserva, ma faccia attenzione a on fare il gioco di Hamas (e di Putin): in ballo c’è il mondo libero

È stato definito l’11 settembre di Israele. Vero, si è trattato di un attacco terroristico su larga scala, corredato di atrocità e ignominie, capace di attrarre l’attenzione e – non sempre e non sufficientemente – la riprovazione del mondo, così come fu nel 2001 per le Torri Gemelle. Ma quello di Hamas è stato anche qualcosa di più: un vero e proprio atto di guerra, la cui finalità è il genocidio degli ebrei come e peggio dei nazisti – e come tale rappresenta un crimine contro l’umanità che dovrebbe essere oggetto di una ferma risposta internazionale – e la scomparsa di Israele dalla carta geografica. Ma non solo, perché rappresenta anche un nuovo tentativo, dopo l’attacco di Putin all’Ucraina, di sovvertire l’ordine geopolitico planetario e sconfiggere l’Occidente. Disegno di fronte al quale la condanna non può avere alcuna esitazione e ambiguità. E che autorizza e giustifica la risposta dello Stato democratico di Israele, e la conseguente solidarietà, che non può fermarsi alla soglia della sua reazione, senza la quale oltre a soccombere Tel Aviv cadrebbe un pezzo importante dell’architrave su cui si regge il mondo libero.

Spendo parole così nette perché questo non è il momento dei distinguo, delle analisi retrospettive, delle divisioni. Non lo è per gli israeliani, che sono uniti e non a caso hanno scelto di avere un governo di emergenza nazionale. E non lo può essere per noi occidentali, per chi crede che qualunque democrazia, per quanto imperfetta, sia altra cosa rispetto ai regimi totalitari, specie se teocratici. È stato così l’11 settembre 2001, è stato così di fronte alla guerra scatenata dalla Russia contro l’Ucraina, e così deve essere ora per Israele. Senza se e senza ma. Poi verrà il tempo delle valutazioni. Israele dovrà ragionare sul perché i suoi apparati militari e di intelligence siano stati clamorosamente colti di sorpresa, sulla sottovalutazione delle condizioni di Gaza, su come si sia consentita l’emarginazione dell’Autorità Nazionale Palestinese a favore di Hamas, sulla politica del governo di destra, e in particolare la scelta poco lungimirante degli insediamenti in Cisgiordania, e sulla figura di Netanyahu.

Ora, invece, è indispensabile ragionare sugli obiettivi che i terroristi si sono posti: su quali regimi li hanno aiutati, a cominciare dall’Iran, sulle connessioni che questa situazione ha nell’intero scenario mediorientale, anche perché la guerra potrebbe presto avere altri fronti, dal Libano alla Cisgiordania. L’ipotesi è che ci sia una linea che da Gaza passa per Hezbollah in Libano e arriva fino in Iran: un fronte che vuole fermare il dialogo in corso tra Israele e Arabia Saudita, auspice la diplomazia americana, il cui esito positivo rappresenterebbe una svolta storica in Medio Oriente. E chi ha più interesse a ridimensionare il potere di Riyad se non Teheran, il cui compiacimento verso l’attacco di Hamas testimonia, ammesso che ce ne fosse bisogno, del ruolo giocato dall’Iran in questa drammatica vicenda. D’altra parte, la dimensione dell’azione terroristica dell’organizzazione che ha soppiantato l’Autorità Nazionale Palestinese è tale da richiedere una enorme capacità finanziaria, militare (mezzi e formazione), logistica e di intelligence che nell’area poteva darle solo l’ayatollah Ali Khamenei. Certo, gli stessi israeliani hanno escluso una partecipazione diretta di Teheran nella pianificazione della strage, ma questo può essere ricondotto alla necessità di Tel Aviv di evitare di aprire ora un fronte impegnativo, mentre è in corso l’operazione a Gaza. Inoltre, è evidente che l’errore politico-diplomatico commesso a suo tempo dagli Stati Uniti di provare ad estendere gli “Accordi di Abramo” da Emirati Arabi e Bahrain all’Arabia Saudita senza coinvolgere i palestinesi, ha indotto Hamas a credere di non poter più contare sul sostegno di Bin Salman e di conseguenza a cercare alleati persino tra gli odiati sciiti iraniani, abbattendo i vecchi muri ideologico-religiosi che la loro fede sunnita aveva costruito.

Il ragionamento politico porta poi a domandarsi se esistano relazioni, e quali, con lo scenario di guerra ucraino, ricordandoci che Mosca è alleata dell’Iran – è noto che il regime khomeinista ha fornito alla Russia i droni Shahed per la guerra in Ucraina – e ha una forte presenza in diversi stati arabi, e partendo dal presupposto che quello scatenato da Putin non è un conflitto locale, ma, come dimostra la penetrazione anche militare russa (la famosa Wagner) in Africa, un tentativo di destabilizzazione su larga scala. Peraltro, l’interesse di Putin nei confronti del terrorismo di Hamas, che il Cremlino si è furbescamente ben guardato dall’applaudire, è di facile lettura: far passare in secondo piano la situazione ucraina e distogliere risorse economiche e militari dell’Occidente, che in questo momento deve stare vicino a Tel Aviv. Non è un caso che, nonostante a suo tempo Netanyahu non abbia brillato per vicinanza a Kiev, il presidente ucraino Zelensky abbia espresso l’intenzione di recarsi in visita in Israele per mostrare solidarietà al paese attaccato non diversamente dal suo, anche se da altra mano. Non so se sia vera l’indiscrezione secondo la quale in un vertice Nato si sarebbe parlato di un diretto coinvolgimento dei mercenari della Wagner nella preparazione dell’attacco di Hamas, ma tenderei a considerarla verosimile.

Detto questo, oggi è indispensabile interrogarsi sulla portata della risposta di Israele. E in questa chiave comprendo l’appello rivolto da Emma Bonino al governo israeliano di avere la forza morale di non commettere un crimine di guerra pari a quello subito, o addirittura peggiore. Capisco, ma credo che andrebbe chiesta loro un’altra cosa: di mostrarsi intelligenti e sforzarsi di ragionare. Se è vero, come è vero, che Hamas ha pianificato l’attacco per mesi – e ciò esclude che si sia trattato di semplice rabbia di popolo – che la forza messa in campo richiama aiuti esterni e che gli architetti dell’operazione non potevano non aver messo in conto la reazione israeliana, ne deriva che è parte del disegno di Hamas rendere inevitabile una reazione che se anche fosse “proporzionata” al torto subito – come peraltro a Israele viene chiesto da più parti, nell’intento di evitare eccessi – sarebbe comunque tale da suscitare lo sdegno del mondo civile, facendo trasformare la vittima in carnefice, e tale da rendere inevitabile una guerra ben al di là di Gaza (come dimostrano le notizie che arrivano mentre sto scrivendo, di attacchi dal Libano e della relativa risposta di Israele, e di morti in Cisgiordania negli scontri scoppiati durante le manifestazioni di protesta accompagnate dall’evocazione da parte del presidente Abu Mazen di una nuova Nakba, l’esodo palestinese del 1948).

Cos’è la presa degli ostaggi, se non il tentativo di creare una frattura tra le famiglie dei rapiti e le autorità tale da minare lo spirito nazionale degli israeliani? Non è chiaro che le violenze inaudite, fino al punto di decapitare neonati e bambini, non sono gesti animaleschi incontrollati, bensì atti premeditati finalizzati ad alzare l’asticella della repressione? Ne consegue la domanda: è opportuno fare ciò che Hamas si aspetta? È saggio spingersi alla più tremenda delle reazioni se ciò fa correre il rischio di alienarsi il sostegno di vecchi e nuovi alleati? Non è forse ragionevole pensare che, più di radere al suolo Gaza, sia prioritario impedire la saldatura militare di Hamas con Jihad Islamica e Hezbollah, che potrebbe trionfare laddove l’Isis ha fallito?

Ad Hamas della questione palestinese non interessa nulla, tantomeno dell’agognata conquista di “due popoli, due Stati”, vuole solo che Israele sparisca dalla faccia della Terra una volta per sempre. Con ciò creando le premesse per ridisegnare la mappa del Medio Oriente, con l’aiuto dell’Iran e la complicità di Siria e Algeria. Tassello di qualcosa di più grande ancora, come spera Putin godendo della ambiguità della Turchia e della sorveglianza attiva ma prudente della Cina. Di fronte alle migliaia di morti e feriti che ha dovuto contare, al cospetto di atrocità come quelle subite, nessuno può dire a Israele come si deve comportare, tantomeno imporgli lezioni di moralità e di moderazione. E tacciano le litanie che invocano un peloso pacifismo di maniera. Ma Israele e i suoi alleati occidentali devono sapere che la posta in gioco è molto alta. Ben più alta, lo dico con il massimo rispetto per il dolore di Israele e con il compatimento per quei palestinesi che con Hamas non hanno nulla a che fare, della già altissima posta in gioco a Gaza. In ballo c’è il mondo intero, e in particolare – per chi come me crede nella distinzione tra democrazie e autocrazie, tra Stato laico e Stato religioso (quale che sia la fede professata) –il presente e il futuro dell’Occidente libero.

PS. per chi l’avesse persa consiglio di guardare la puntata di War Room del 10 ottobre con Paolo Garimberti, Ferdinando Nelli Feroci e Stefano Stefanini (qui il link)

Enrico Cisnetto



Tartufi, al via la stagione

L’arrivo delle piogge e l’avvento di temperature più fresche sono di buon auspicio per la nascita dei tartufi, in particolare del pregiato tartufo bianco. La Fiera internazionale del Tartufo bianco d’Alba è già iniziata e si protrarrà, nei fine-settimana, fino al 3 dicembre. Il 28 e  29 ottobre debutterà  la Fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna,  l’altra grande mostra-mercato del prezioso fungo ipogeo, che sarà visitabile poi nei giorni 1, 4, 5, 11, 12 novembre. E se Alba è storicamente considerata la culla del tuber magnatum Pico, va anche detto che Acqualagna, cittadina marchigiana della provincia di Pesaro e Urbino, si trova al centro di una zona di grande importanza per la produzione dei tartufi, quattro varietà che, alternandosi, coprono tutto l’anno  e forniscono in pratica i due terzi della produzione nazionale.

Altre manifestazioni, di dimensioni più ridotte, sono in programma nelle prossime settimane anche in Toscana e Umbria. Ma è soprattutto in Piemonte che il calendario degli eventi è particolarmente ricco, con ben 24 fiere che animano i borghi di quattro province. “Profumo di Piemonte – Terra di tartufi” è la serie di appuntamenti, infatti, che la Regione Piemonte propone, con il coordinamento di Visit Piemente, in altrettante località comprese tra le province di Cuneo, Asti, Alessandria e Torino: fiere nazionali e regionali ed eventi legati al tartufo. L’iniziativa, a cui partecipa anche l’Ente Turismo Langhe Monferrato Roero, prevede due mesi di idee per i week-end d’autunno: mostre mercato del tartufo, del vino e dei prodotti tipici. Padiglioni enogastronomici, degustazioni, visite alle cantine ed esperienze didattiche, escursioni guidate, contest di cucina, cooking show, laboratori del gusto, conferenze, momenti culturali, mostre e folklore. 

Antinori sbarca in California

Il Marchese Piero Antinori con le figlie Albiera, Alessia e Allegra

Nel 1976 un importante commerciante di vini inglese, Steven Spurrier, organizzò a Parigi un’inedita degustazione che aveva lo scopo di far conoscere in Europa le migliori etichette del Nuovo Mondo. Di certo non si aspettava, l’ardito importatore, l’esito di quello che è stato ribattezzato “The Judgement of Paris” (“Il giudizio di Parigi”) e viene oggi considerato uno spartiacque fra due epoche e fra due modi di concepire la critica enologica.

Undici fra i maggiori esperti di vino francese si trovarono in quell’occasione a giudicare dieci Chardonnay e dieci “tagli bordolesi” a base di Cabernet Sauvignon, equamente divisi tra California e Francia. Ovviamente entrambe le squadre schieravano i campioni dei loro territori. I degustatori conoscevano le etichette, ma non sapevano in quale ordine i vini sarebbero stati serviti, dal momento che le bottiglie erano coperte e quindi non riconoscibili. 

Il risultato sconvolse tutti pronostici della vigilia. Fu una débacle per le grandi maisons francesi perché miglior vino bianco risultò lo Chardonnay Napa Valley di Chateau Montelena e miglior rosso un altro californiano, il Cabernet Sauvignon di Stag’s Leap Wine Cellar.

Oggi una di queste due prestigiose griffes parla italiano. Marchesi Antinori, una delle più antiche e prestigiose aziende vitivinicole italiane, ha rilevato dal gruppo Ste. Michelle Wine Estates, il più grande produttore nell’area Pacifica Nord-Occidentale, il controllo di Stag’s Leap Wine Cellars, dopo 16 anni di collaborazione con la prestigiosa cantina californiana. <<Ci sono poche opportunità come questa in una vita: il fatto di aver potuto acquisire una realtà importante e storica come Stag’s Leap ci riempie di orgoglio>>, ha dichiarato il marchese Piero Antinori, commentando un’operazione del valore finanziario di 300 milioni di euro condotta con la partnership di Intesa San Paolo e l’appoggio anche di altre istituzioni finanziarie, fra cui Cassa Depositi e Prestiti. Un’operazione per molti versi clamorosa per un settore, come quello del vino italiano, dove sono più facilmente gruppi e fondi esteri a conquistare blasonati marchi italiani, e non il contrario.

Stag’s Leap Wine Cellars, che è stata fondata nel 1970 da Warren Winiarski, è oggi conosciuta in tutto il mondo soprattutto per la produzione di Cabernet Sauvignon di eccellenza. Ne produce tre etichette, CASK 23, S.L.V. e FAY , tra i più ricercati Cabernet al mondo dai collezionisti. Lo stesso stile classico è espresso dai vini di tenuta come Artemis Cabernet Sauvignon, Karia Chardonnay e Aveta Sauvignon Blanc. 

L’azienda californiana crescerà ora sotto il controllo di una famiglia toscana, gli Antinori, che si dedica alla produzione vinicola da più di seicento anni: da quando, nel 1385, Giovanni di Piero Antinori entrò a far parte dell’Arte Fiorentina dei Vinattieri. In tutta la sua lunga storia, attraverso 26 generazioni, la famiglia ha sempre gestito direttamente questa attività, con scelte innovative e talvolta coraggiose, ma sempre mantenendo inalterato il rispetto per le tradizioni e per il territorio. Ne sono testimonianza etichette prestigiose, quali Tignanello e Solaia, nate dalla collaborazione con grande enologo Giacomo Tachis. Oggi la società è presieduta da Albiera Antinori, con il supporto delle due sorelle Allegra e Alessia, tutte coinvolte nelle attività aziendali, mentre il padre, il marchese Piero Antinori, è presidente onorario. 

<<E’ un’acquisizione che ci dà grande prospettiva – spiega l’amministratore delegato di Antinori, Renzo Cotarella – parliamo di una realtà da 70-80 milioni di dollari di fatturato, 100 ettari di vigneto con una redditività elevatissima, 20 volte la media delle cantine italiane, in un territorio dove il valore aggiunto è altissimo. Basti pensare che il prezzo medio dei vini di Stag’s Leap è di oltre 40 dollari a bottiglia e che l’acquisizione, consentendoci di creare una società diretta di importazione, ci rende finalmente padroni del nostro destino, in un mercato importantissimo come quello americano, dove è difficile che un importatore prima, e un distributore poi, diano priorità a tutti i prodotti che un’azienda come la nostra ha>>.

Fiera del Tartufo ad Alba fino al 3 dicembre

Nel centro della “capitale” della Langhe, nel Cortile della Maddalena, è in programma la storica mostra-mercato del pregiato tuber magnatum Pico. E’ visitabile in tutti i fine-settimana (sabato e domenica) fino al 3 dicembre. Apertura straordinaria mercoledì 1° novembre. Il biglietto d’ingresso costa 6 euro. Bambini e ragazzi gratis.

Una Croatina d’annata

La vendemmia 2016 si conferma come un’annata particolarmente felice per tre zone vinicole – Oltrepò, Colli Tortonesi e Gavi -non molto distanti l’una dall’altra, tutte vocate per una viticoltura di qualità in grado di esprimere grandi vini: quei vini che, continuando a vivere e a evolvere nel tempo, riescono, nelle annate migliori, a sorprendere e ad emozionare chi li ha conservati con pazienza in cantina.

E’ stato così, qualche giorno fa, per una bottiglia di Rosso d’Asia 2016, un rosso che identifica il miglior Oltrepò: nasce in una zona impervia della Val Solinga (Canneto Pavese) con forti pendenze e terreni sabbiosi e ciottolosi esposti a sud-ovest, da vigne vecchie che erano state in parte abbandonate e che Andrea Picchioni ha recuperato. Le uve sono al 90% Croatina e per il resto Ughetta di Solinga. Sono raccolte a mano in cassette, diraspate e pigiate. Il mosto resta per circa 15 giorni a contatto con le bucce, quindi viene svinato e travasato in legni di varia dimensione, dove resta per circa 24 mesi. Successivamente viene posto in vasche di cemento e quindi imbottigliato. Le bottiglie riposano infine per almeno sei mesi, coricate e al buio, prima di essere immesse in commercio.

Il Rosso D’Asia, che è prodotto solo nelle annate favorevoli, da giovane ha un colore rosso rubino, luminoso. Al naso offre sentori di frutti di bosco, visciole, spezie, liquirizie, con una nota balsamica particolare. In bocca è robusto, con tannini levigati, pieno e ricco. Migliora ulteriormente con l’invecchiamento raggiungendo l’apice a 10-12 anni dalla vendemmia.

Ravioli di brasato

Ingredienti (per 6 persone). Per i ravioli: 600 g farina, 6 uova, olio extravergine d’oliva un cucchiaio e mezzo, sale e pepe. Per il ripieno: brasato 600 g, 3 uova, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata.

Preparazione: per la pasta, impastare per un quarto d’ora la farina con le uova, l’olio e un pizzico di sale in modo che l’impasto risulti omogeneo.  Avvolgerlo quindi in una pellicola e lasciarlo riposare per almeno un’ora in frigorifero. Preparare intanto il ripieno: tritare finemente il brasato e unirvi uova e parmigiano, mescolando bene. Preparare quindi il condimento dei ravioli, filtrando il fondo di cottura del brasato.

A questo punto riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla con il matterello o con l’Imperia e ricavare delle strisce sottili di pasta. Porre piccole quantità di ripieno, distanziate, su metà delle strisce e coprire con le strisce restanti. Quindi premere tutto intorno al ripieno in modo che non resti aria all’interno dei ravioli e tagliare con l’apposita rotella, saldando bene i bordi. Disporre i ravioli su uno strofinaccio infarinato, infine cuocerli in abbondante acqua salata (meglio se in brodo di carne). Scolarli, condirli con il sugo di brasato oppure con burro fuso e spolverizzare con il parmigiano. Questi ravioli sono ottimi anche cotti e serviti nel brodo di carne.

Come preparare il brasato al vino rosso.

Ingredienti (per 8 persone): carne di manzo (scamone, cappello del prete) 1 Kg, una bottiglia di vino rosso, una cipolla a fettine, una carota a rondelle, un gambo di sedano, 2 spicchi d’aglio, erbe aromatiche (alloro, timo, salvia, rosmarino, 3 bacche di ginepro), spezie (cannella, noce moscata, 3 chiodi di garofano), un pizzico di sale, pepe, olio extravergine d’oliva, una noce di burro, un cucchiaio di farina, 80 ml di Cognac o brandy.

Preparazione: far marinare in un recipiente adeguato la carne con i sapori, le erbe aromatiche, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, qualche grano di pepe nero schiacciato e tanto vino che arrivi a coprire la carne interamente. Lasciar riposare coperto in frigorifero per almeno 12 ore. Asciugare la carne e passarla un attimo nella farina, quindi farla rosolare nell’olio finché non si sarà formata una bella crosticina, quindi aggiungere tutte le verdure e le spezie della marinata. Cuocere a fuoco vivace ancora per qualche minuto, aggiungere un po’ di Cognac, infiammare e far asciugare un po’. Riscaldare il vino della marinata e versarlo nella casseruola: il vino non deve superare la metà della carne. Salare, pepare, coprire e lasciar cuocere per circa tre ore a fuoco lento, rigirando la carne almeno un paio di volte, bagnandola con il suo sugo e aggiungendo eventualmente un po’ di vino. Far raffreddare il brasato nel sugo. Dopo aver tolto la foglia d’alloro, frullare il fondo di cottura, aggiungere una noce di burro impastato con un cucchiaio di farina e rimettere sul fuoco per circa 10 minuti.

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Taglierini ai 30 rossi

Ingredienti: 400 g di tuorlo d’uovo, 500 g di farina, 100 g di burro fresco, 30 g di tartufo bianco d’Alba, due funghi porcini freschi. Preparazione dei taglierini: impastare la farina con i tuorli e stendere l’impasto in fogli dello spessore di 1 mm circa. Lasciarli asciugare per 15 minuti e poi passarli nell’apposita trafila per taglierini oppure tagliarli a mano. Lasciarli in un luogo fresco a seccare per almeno tre-quattro ore.

Per il condimento: tritare finemente al coltello il tartufo bianco e mescolare insieme al burro ammorbidito. Per i porcini disidratati: pulire i porcini e, dopo averli affettati finemente, stenderli su carta da forno e farli seccare dolcemente in forno a una temperatura massima di 50°, fino alla completa disidratazione. 

Cuocere i taglierini in acqua salata per quattro minuti circa. Scolarli, lasciando due cucchiai di acqua di cottura. Aggiungere il condimento a base di burro e tartufo e saltare il tutto creando un’emulsione. Servire i taglierini decorandoli con le fettine di porcini disidratati.

Ricetta dello chef Ugo Alciati

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Uovo patata parmigiano e tartufo nero

Ingredienti: 4 uova cotte a bassa temperatura, 200 g di vellutata di Parmigiano 30 mesi, 200 g di morbido di patata, tartufo nero 16 g. 

Per l’uovo a bassa temperatura: disporre le uova in una placca dei bordi alti, coprirli completamente con acqua a 60°, cuocere a vapore a 71° per 38 minuti (controllare la cottura dopo 34 minuti). Per il morbido di patate: cuocere in acqua salata due patate intere con la buccia, quindi scolarle, pelarle e passarle in un setaccio a maglia fine. Lavorare il composto con una spatolina aggiungendo un po’ d’acqua di cottura fino ottenere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale e pepe. Per la vellutata di Parmigiano: portare a ebollizione 600 g di latte, aggiungere 300 g di parmigiano grattugiato e amalgamare. Passare al colino cinese.

Confezionamento del piatto: scaldare l’uovo precedentemente cotto a bassa temperatura in forno a vapore a 85° per due minuti su una placchetta bagnata. Disporre in una fondina il morbido di patate creando una piccola nicchia: appoggiarvi l’uovo con la fonduta di parmigiano tutta intorno. Guarnire con le lamelle di tartufo nero, fior di sale, pepe nero.

Ricetta senza grassi aggiunti elaborata da Andrea Aprea per la “Cucina del senza” di Marcello Coronini

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